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Salmone Shinshu e avocado conditi, salmerino, capasanta e urui, terrina di asparagi verdi, abalone stufato tenero, pollo Shinshu Ogon Shamo al formaggio

Sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il salmone Shinshu e avocado conditi, il salmone Shinshu viene affumicato a caldo per circa dieci…

Ricciola salata condita alla mizore, fegato di merluzzo al vapore con liquore occidentale, tairagai pressato alla Hakata, manjū di granchio e radice di loto

È lo za-tsuki (portata servita all'arrivo al tavolo). Nel locale dove lavoro ci sono molti ospiti stranieri, e non pochi, già al momento della…

Yōrō-yose

È lo zatsuki (piatto di benvenuto al tavolo). Il primo zatsuki, lo Yōrō-yose, viene preparato per l'estate unendo in gelatina igname yamato…

Farfaraccio condito al miso, abalone al vapore

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il vasellame usato è un pezzo di Eiraku Hozen. Per il farfaraccio condito al miso, friggo in olio i…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Abalone al vapore e peperone Manganji saltato, nespola avvolta nel prosciutto crudo, hamo e fiori di wasabi marinati, melanzana a 'sōmen', fukusa-yaki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone al vapore e il peperone Manganji saltato, si cospargono gli abalone di sake ginjō e li si cuoce…

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Daikon essiccato croccante, salmone con rapa a fette sottili, tofu al fegato di rana pescatrice

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di daikon essiccato croccante è un piatto a cui sono affezionato. Lo preparai quando ero appena diventato…

Polpo marinato nella crusca di riso

Il polpo marinato nella crusca di riso (nuka): la carne del polpo curata nella crusca diventa piacevolmente morbida e acquisisce anche l'aroma della…

Terrina di gelatina di verdure primaverili, tofu al sesamo e artemisia

Sotto il titolo «Ospitalità di uzuki (il quarto mese lunare)», abbiamo preparato piatti che serviamo abitualmente nel locale. Iniziamo con il…

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Riccio di mare nel guscio con granchio peloso e gelée di pomodoro

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare nel guscio con granchio peloso e gelée di pomodoro, si scelgono ricci di mare…

Conchiglie condite al konowata, verdure di primavera con gelée di pomodoro, tokobushi a pigna, castella di gamberi, pollo noshidori in stile matsukaze, sushi a redini, uova di aringa, sardine baby essiccate e caramellate, gelatina di fagioli neri, gambo di lattuga asparago marinato nel miso saikyō, fiori di colza marinati alla senape

Tra i piatti augurali (iwaizakana), si comincia con le conchiglie condite al konowata, le interiora salate di cetriolo di mare. Poiché il konowata ha…

Nagaimo sōmen

Per il nagaimo (igname lungo) sōmen, l'igname viene sbucciato a nastro continuo – la tecnica katsura-muki – e poi tagliato in fili sottili come…

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Motte-giku, un crisantemo commestibile, con condimento di aceto al wasabi

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il motte-giku con condimento di aceto al wasabi, non essendo ancora disponibile il motte-giku, questa…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Tofu di sesamo, prosciutto cotto di maiale di Matsusaka allo shio-kōji, shira-ae al miso saikyō

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il tofu di sesamo si prepara di solito con vero amido di kuzu, ma qui si è utilizzato l'Inagel, un…

• ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…

Verdure di primavera marinate nel dashi

Anatra affumicata; kintsuba di tofu al sesamo nero; sushi di sgombro autunnale con okara; vellutata di rapa; piccolo taro a forma di cachi; fagioli chamame in umido alla tosa; terrina di fegato di pollo a forma di foglia di ginkgo

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) servito all'inizio del pasto, disposto su un vassoio e offerto come antipasto. Per l'anatra affumicata…

Germogli di taro marinati in aceto dolce

Anzitutto, tra i tre piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura), i germogli di taro marinati in aceto dolce sono un classico, ma poiché danno un…

Amadai, konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu

Per il piatto di amadai (guji), konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu: di norma, quando si marina l'amadai (guji) nel kombu se ne toglie…

Manju di radice di loto

Il manju di radice di loto lo servo come parte di un assortimento in umido (takiawase), oppure disposto da solo come sakizuke (stuzzichino…

Sushi nel guscio di granchio seiko, germoglio di makomo e shimeji conditi con cachi essiccato e noci, gelatina mousse di hokkigai e stelo di lattuga

Cominciamo dal sakizuke. Per il sushi nel guscio di granchio seiko con salsa di uova di granchio, si cuoce il granchio seiko al vapore e lo si…

• ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di anguilla e miglio, kinki cotto al vapore con il sake, terrina di lattume di orata con prugna salata nascosta

Poiché lavoro in un ristorante specializzato in anguilla, ho pensato di includere un piatto a base di anguilla, e ho inserito il manjū di anguilla e…