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Tofu tiepido al prezzemolo con salsa di yuba e verdure colorate, mochi di artemisia in pentola di shoyu kōji

Questo è il sakizuke. Per il tofu tiepido al prezzemolo: il prezzemolo mantiene bene il colore anche dopo la cottura, quindi lo si usa per dare al…

Uova di aringa tinte di riccio di mare, fagotto chakin di fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite in involucro dōmyōji, uovo a due colori nel bambù verde, abalone inciso ad ago di pino in due versioni, salmone arrotolato, carota a fiore di prugno marinata nel miso saikyō, radice di loto ad anello di neve marinata all'achara-zuke

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte prima. La cucina dell'otoso comprende i mitsuzakana, i tre piatti augurali: uova…

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

Cachi, uva kyoho e castagna in shira-ae, sushi di sanma grigliato, avocado allo shio-kōji, dolce a tema hagi, tofu di sesamo grigliato profumato allo yuzu

Fichi conditi con panna acida

Shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, shintorina e tofu fritto di Kyoto marinato nel dashi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per lo shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, si cuociono bene entrambi i lati…

• ¥900

• Tempo di cottura 20 min

Ostrica cotta al vapore nell'olio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'ostrica cotta al vapore nell'olio, poiché portare l'olio a ebollizione indurisce le ostriche, le si…

• ¥150

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di pomodoro, ayu sebagoshi-age con formaggio bianco, udo tokusa-ae, shima-aji e melanzana alla Hakata, lingua di manzo brasata

Per il tofu di pomodoro del sakizuke, quando si unisce la pearl agar (un gelificante vegetale) nella pentola, si spegne il fuoco a 80 °C perché non…

Coppa di yuzu, lattume di merluzzo al forno in salsa bianca

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) ho usato lo yuzu che ci viene inviato in grande quantità dal nostro ryokan kappō affiliato a Fukushima;…

Anatra estiva cotta al vapore con il sake

Si arrostisce solo la pelle dell'anatra aigamo fino a una cottura al sangue moderata, poi la si cuoce al vapore con il sake. Al centro, dove è stata…

Tofu di noci

Questo è il primo sakizuke. Per il tofu di noci, sgusciamo le noci, le tostiamo in pentola, le riduciamo in pasta, la sciogliamo nel dashi di kombu e…

Fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, vongole shijimi bianche daisen-ni

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, si sbollentano i fiori di colza in acqua…

Fiore di prugno e usignolo giapponese

Nella roll cake al profumo di prugna ume ni uguisu (fiore di prugno e usignolo giapponese), poiché anche la castella è già dolce, per mantenere…

Melanzana d'acqua ripiena di pomodoro, calamaro aori farcito ai piselli, gelatina di bakurai, tofu di Mineoka

L'ho preparato come una sorta di antipasto. Quanto alla melanzana d'acqua ripiena di pomodoro: pomodoro e melanzana appartengono alla stessa famiglia…

Ankimo marinato in miso e feccia di sake, avvolto nel cipollotto

L'ankimo marinato in miso e feccia di sake avvolto nel cipollotto del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara togliendo la pellicola sottile dal…

Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro

Questo è il terzo piatto. Quanto alle erbe di montagna in natane-ae, ho usato la parola «natane» (colza) nel menù perché si può impiegare solo in…

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Tofu all'artemisia

Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…

Gratin di ostriche e miso ai cachi

Vongola hokkigai scottata alla fiamma, involtini di cipollotto in miso all'aceto, mochi di germogli di bambù, capasanta al vapore stile Hokkai, mirugai e tara-no-me

Ho unito molluschi e verdure di stagione per realizzare cinque piatti. Quello che si trova nel guscio di abalone è la vongola hokkigai scottata alla…

Kakuni di maiale in flan salato al vapore

Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…

Lombata bianca di anatra aigamo, melone piccolo in salamoia, sedano in agrodolce

Per la lombata bianca di anatra aigamo, si incide la pelle con il coltello, si rosola in padella fino a formare una crosticina dorata, e si elimina…

Terrina di piselli verdi, itoyori e gambero kuruma fritti

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la terrina di piselli verdi, i piselli verdi vengono prima sbollentati in acqua salata, privati della…