SEARCH

«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Chimaki triangolare

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», ecco il chimaki triangolare (involtino di riso glutinoso avvolto…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Nabe di sawara e cavolo cinese alla neve, in stile yuzu-kosho

Questo piatto valorizza il «Tokusen Hon-sawara» di Fukuoka. Mangiandolo insieme al cavolo cinese dolce, si può assaporare pienamente l'umami del…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Lattume di fugu, rapa all'ume, fugu bubu-age

«Il lavoro al bancone che crea clienti abituali»: questa volta è un piatto al vapore. Grigliamo il lattume di fugu sui carboni, lo adagiamo sul…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

È un metodo di cottura che sfrutta al massimo l'umami di pesce e frutti di mare. Il brodo di cottura viene trasferito senza sprechi anche alle…

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Manjū di bardana Arigato con anatra aigamo di Sarobetsu

Il manjū di bardana Arigato ripieno di anatra aigamo di Sarobetsu mette in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido (la bardana Arigato);…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Piatto forte: «Manzo tendine tamaji-mushi» – cipollotto wakegi, wasabi

Il tamaji-mushi al tendine di manzo è una rivisitazione del piatto simbolo di Suzunari. Il nostro locale ha prezzi più contenuti di Suzunari, e dopo…

• 10 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di germoglio di bambù

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma e la bontà del germoglio di bambù, ingrediente rappresentativo della primavera. Per far percepire…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di vongole shijimi

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 1 min

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Roast beef marinato nel miso dolce di Edo

Il roast beef marinato nel miso dolce di Edo che prepariamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro, si fa pulendo il taglio shinshin (il muscolo…

• 12 porzioni · ¥14.000

• Tempo di cottura 5 h

Assortimento di primavera in tre parti – ohitashi di verdure primaverili, miso al kinome, hassaku e taccole shira-ae

È un assortimento di tre elementi con verdure di montagna, ortaggi e frutta che diventano più gustosi in primavera. La freschezza delle verdure di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo, bulbo di giglio cotto nel dashi happō

Questa è la portata degli ingredienti cotti separati e assortiti (takiawase). Per lo zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo…

• 4 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Rana pescatrice fritta e stufata

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, piselli shira-ae, hoshiko, castella a forma di moneta ovale, abalone al vapore, terrina di yuzu e formaggio

Questo è l'antipasto (zensai). Per il fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, il fegato viene pulito e lasciato a bagno in acqua…

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Carne magra di wagyu Kuroge, capasanta all'arare, mochi di daikon

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto in umido. Per far gustare agli ospiti una grande varietà di…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di wagyu arrosto, salsa alla bottarga

Ho pensato che il valore della cena fuori nel nostro locale risieda nel creare, nel modo di servire i piatti, una messa in scena che faccia percepire…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Blancmange al sesamo bianco (fico grigliato, yamamomo, cracker di radice di loto, sciroppo di zucchero nero)

Ho realizzato questo dolce, nato in Francia come «blancmange», incentrandolo sul sesamo e su altri ingredienti giapponesi. Poiché di solito si…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)

Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli ospiti: l'odore della carne di manzo che rosola e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Soba al foie gras e tartufo d'autunno

Per quanto la si impasti, la soba non ha grassi, quindi chi cerca più umami tende ad abbinarla a tempura, tofu fritto e simili. Questa volta, per una…