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Tofu al riccio di mare

Cominciamo dal sakizuke. Per il tofu al riccio di mare, il riccio di mare crudo viene passato al setaccio fine e poi lavorato con kuzu e dashi di…

Ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, filetto interno di fagiano in lattuga con foglia di wasabi, tuorlo di fagiano marinato nello shuto

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, questa volta non ho condito…

Tofu alle erbe d'autunno, manjū di riso dōmyōji al fiore di kerria, sushi fukiyose di okara e altro

Ecco innanzitutto il primo scomparto. Il tofu alle erbe d'autunno si prepara strizzando ben sodo il tofu compatto e passandolo al setaccio fine…

Cetriolo di mare grigliato

Tofu di soba

Quanto al tofu di soba: quando si dice «soba di Shinshu», di solito si pensa ai tagliolini di soba, al sobagaki (un impasto di grano saraceno) o allo…

Aragosta giapponese marinata nel kombu, mochi di uova di aragosta giapponese, chakin Oribe al bulbo di giglio, sushi di radice di loto a forma di anello di neve con igname

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aragosta giapponese marinata nel kombu, si sguscia l'aragosta giapponese, se ne affetta la carne…

• ¥950

• Tempo di cottura 12 h

Farfaraccio in salsa d'insalata, sushi di vongola hamaguri, himekawa di germoglio di bambù con shiokara

Questo è il primo piatto. Quanto al sushi di vongola hamaguri, nel nostro locale inseriamo sempre del sushi nel sakizuke (stuzzichino d'apertura)…

Mousse di carota di Kyoto e cavolfiore, cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte seconda. Per il cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato, l'oloturia si…

Piselli verdi conditi

Per i piselli verdi conditi, taccole e fave di inizio stagione (primizia) vengono passate al setaccio fine, condite con olio d'oliva e sale, e…

Anguilla yūan-yaki al miso, verdure all'aceto nero

Fegato di rana pescatrice marinato nel miso

Il fegato di rana pescatrice marinato nel miso si prepara pulendo e cuocendo una volta al vapore il fegato di rana pescatrice (ankimo), poi si crea…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Abalone cotto al vapore con il sake

Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…

Cachi allo shira-ae

Per i cachi allo shira-ae (condimento a base di tofu frullato): si fanno insaporire bene tutti gli ingredienti, poi si condiscono con il condimento…

Igname all'okina con shiokara di gamberi dolci

Per l'igname all'okina con shiokara di gamberi dolci: taglio l'igname lungo (nagaimo) a filamenti sottili come il sōmen e lo condisco con lo shiokara…

Namasu di cachi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu di cachi, si grattugia il cachi con la buccia e lo si condisce con verdure per ottenere…

• ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola e rapa al kōji, ricciola shabu-shabu, terrina di ricciola e verdure radice, namerō di ricciola, ricciola condita alla Tsugaru

Si comincia dal sakizuke. Per la ricciola e rapa al kōji, la ricciola viene pulita, tagliata a piacere e cotta rapidamente a vapore. La rapa si usa…

Kuwai e gambero, bardana Horikawa grigliata ripiena di germano reale, zucca Shishigatani fukume con fagioli dall'occhio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La carne di germano reale all'interno della bardana Horikawa grigliata viene macinata due volte e lavorata…

Gelatina fredda di fico e igname al dashi

Per il secondo sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina di fico yōrōkan: taglio la sommità e la base del fico, lo immergo in acqua calda, lo…

Gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina ambrata raccoglie piccoli gamberi kuruma, zucca kabocha, edamame e gambo di taro bianco in un…

Asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, melanzana in gelatina, tofu di piselli e latte

Per gli asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, gli asparagi arrivati a inizio estate vengono sbollentati in acqua calda con olio e farina…

Amadai grigliato e marinato

●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…

Tairagai al vapore