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Ayu novellino fritto vivo, crocchette bicolore

Questo è l'agemono (frittura). Per le crocchette bicolore, preparo le crocchette con foie gras e acciughe, condite in modo da poter essere gustate…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta hōnen-age, peperone amanaga con shinjo colato all'interno, cracker di gamberetto bianco e formaggio

È il piatto agemono (frittura). Per il capasanta hōnen-age, le capesante vengono lavate con il sale e passate nel food processor. Questa volta il…

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello alla meunière, cipolla farcita e grigliata con crema di granchio

È l'aburamono (portata fritta). Quando si prepara un pesce bianco alla meunière, come il pesce coltello alla meunière, si sfiletta il pesce, lo si…

Hatoshi al piccolo gambero kuruma

È l'agemono (frittura). Quanto all'hatoshi al piccolo gambero kuruma (saimaki), io sono originario di Nagasaki, e l'hatoshi è un piatto arrivato…

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Shiitake farciti e fritti, orata grigliata al matcha, shiratama-yaki

È la via del tè. Un tempo, mentre veniva trasportato da Uji, il tè era conservato lungo il percorso nelle cantine per giare da tè dello Yamanashi…

Fritto in crosta di arare

Manzo di Ashigara arrotolato alla nanban e fritto, uova di tonno in hakusen-age, gnocchetti di bianchetti di Shonan, gamberi di fiume karaage

Questo è l'agemono. Ho usato una carne di manzo di marca chiamata manzo di Ashigara. Inoltre, anche le uova di tonno sono una specialità tipica di…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata, granchio di fiume in pastella di tuorlo

La portata fritta è l'ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata. Abbinare l'ayu giovane alla patata potrà sembrare insolito, ma il contrasto tra…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu giapponese Kuroge, rosolato all'olio

Il kawari-bachi (portata speciale) è il wagyu giapponese Kuroge rosolato all'olio. Ho imparato questo metodo, chiamato aburaotoshi, da mio padre. Si…

Involtino di pesce coltello alla nanban, fritto, polpetta di quaglia e patata, fritta, mukago avvolto nel nori e fritto

Il sōmen a cestino del piatto fritto si prepara raccogliendo il sōmen a forma di cestino e friggendolo semplice (su-age).

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Portata fritta

Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…

Ostriche fritte in stile originale, germoglio di bambù novello avvolto nel prosciutto crudo

• ¥5040

• Tempo di cottura 1 h

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro a fiore di prugno, eperlano domyoji-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo yuzu amigasa hakusen-age, si grattugia la buccia dello yuzu amigasa e se ne tolgono i semi, poi la si…

Gambero kuruma hōnen-maki

Per la portata centrale, l'ho avvolto in un involucro per involtini primavera a rete fatto con farina di riso, chiamandolo hōnen-maki (involtino…

Sayori yawata fritto, ayu giovane in kesho-age, tara-no-me kimi-age

Questo è l'agemono (frittura). Per il tara-no-me kimi-age, si uniscono il tara-no-me, il tuorlo di uovo sodo e il tuorlo di uovo crudo, per ottenere…

Granchio soft-shell fritto in pastella di farina di cereali tostati, gamberetto shiba fritto al naturale, cracker di patata dolce, noci di ginkgo color giada, peperoncino verde farcito con un composto colato

Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…

Frittelle temari (carota, mitsuba e gambero sakura), barracuda marinato all'aceto e fritto in reticolo di sōmen, frittella colorata di lunga hijiki

È l'agemono (frittura). Friggere il temari-age in modo che risulti soffice e arioso, con aria intrappolata all'interno, richiede tecnica; ma se ci si…

Frittura avvolta nella carta di riso

Il nome «hagoromo-age» me lo sono permesso di darlo io stesso. Spesso si ritaglia la carta di riso in forma rotonda per farne un contenitore, ma mi…

Gambero tawara-age, yuba chakin, salmone autunnale fritto a forma di cachi, patata dolce karaage

È la frittura (agemono). Per il gambero tawara-age, il pancarré viene messo nel congelatore finché non si indurisce leggermente, poi tagliato a fette…

Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Melanzana a fagottino chakin; nido di gambero

Questo è un piatto di mezzo (nakazara). Per la melanzana a fagottino chakin, dopo averla fritta immergo la melanzana in acqua ghiacciata per fissarne…