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Itoyori kenchin-maki, fungo ostrica abalone, gambo di hasu-imo, radice di loto novella, yuzu

Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…

Brodo leggero al kuzu: tartaruga suppon e manjū di miglio

Per l'owan (brodo chiaro), poiché a Shinshu c'è stato un tempo in cui miglio e grano saraceno erano gli alimenti base, ho preparato tartaruga suppon…

Vellutata di germogli di bambù in stile zuppa di sgombro e bambù

È l'owan (brodo chiaro). La zuppa di sgombro e germogli di bambù prevede di solito una zuppa di miso con sgombro in scatola sminuzzato e fettine di…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Quaglia modellata

È l'owan (brodo chiaro). Per la quaglia modellata, alla carne e alle ossa di quaglia — deliziosa in inverno — viene aggiunto circa il 20 % di carne…

• ¥380

• Tempo di cottura 2 h

Amadai scottato, mochi di kuwai a forma di foglia

Il wanmori (il piatto in ciotola) è preparato come un brodo chiaro salato. Per il mochi di kuwai a forma di foglia, si combinano kuwai grattugiato…

• 30 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 30 min

Pesce trombetta scottato alla fiamma

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il pesce trombetta scottato alla fiamma, ottobre è il mese in cui il pesce trombetta (yagara) è più gustoso…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di miso in stile fukusa, tofu ai piselli

Questa è la portata di zuppa. Per la zuppa di miso in stile fukusa, si scioglie il miso bianco nel niban-dashi (dashi di seconda estrazione), poi si…

Piccola pentola di ainame e germogli di bambù

Questa è la portata dell'owan (brodo chiaro). Come sostituto dell'owan, l'ho preparata in stile piccola pentola (konabe-jitate). In origine sarebbe…

Zuppa di feccia di sake con merluzzo invernale

Wakakusa mochi di orata al miso bianco

Questo è l'owan (brodo chiaro), preparato con miso bianco. Per il mochi di wakakusa all'orata si usa polvere di artemisia impastata insieme alla…

Involtino di granchio a spirale

Nel nimono-wan (brodo in umido), la guarnizione a intreccio bicolore, rossa e bianca, è intrecciata con strisce di daikon e carota.

Senba-jitate, sgombro scottato, rapa a fiore di crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…

Sawani wan

L'owan (brodo chiaro) è il sawani wan. Si taglia la pancetta di balena a listarelle sottili, si sbuccia la carota tagliandola in una sfoglia sottile…

Riccio di mare cristallino

È estate. Penso che la melanzana Kuze sia, tra gli ortaggi tipici di Kyoto, quella più adatta al sōmen (spaghetti sottili di grano). Si taglia a…

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…

Shinjo di salmone, taro a specchio

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il wandane (l'ingrediente principale dell'owan) ho scelto il salmone, evocando l'immagine di una prole…

Zuppa leggermente addensata al kuzu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con rapa, si mescola rapa strizzata con farina di riso glutinoso (shiratamako) e si cuoce a…

Amadai cotto al vapore nel bosco di bambù

È il wanmori, il piatto servito nell'owan. Per l'amadai cotto al vapore nel bosco di bambù, si cerca di far risaltare il più possibile il colore…

Vellutata di miso al kōji rosso ed enoki, rifinita con la parte liquida più chiara, giovane orata grigliata al sake in shinoda-maki

Per quanto riguarda la vellutata di enoki (surinagashi) al miso di kōji rosso rifinita con la parte liquida più chiara, ho voluto reinterpretare in…

Vellutata di piselli

È l'owan (brodo chiaro). Poiché in negozio cucino da solo, i piatti tendono a farsi semplici, ma il mio motto è puntare sulla buona combinazione…

Vellutata di verdure primaverili

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di verdure primaverili, abbiamo usato la parte del gambo dei fiori di colza. Le punte dei fiori di…

Vellutata di patate

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di patate, passandola al setaccio fine la consistenza resta grossolana e la sensazione in bocca non…