SEARCH

Okoze maru-jitate

Per l'okoze maru-jitate, l'okoze viene sfilettato in tre parti e leggermente salato; dei gnocchetti di farina di riso mescolati con piselli passati…

Zuppa, shinjo di pollo avvolto in pasta di shiratama

Karukan di anatra e piccola rapa in brodo chiaro

Per il karukan di anatra, la carne di anatra macinata viene unita a igname yamato grattugiato, hanpen (quenelle di pesce leggera e soffice), amido di…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Shinjo di vongola hamaguri di Kashima

Vellutata di verdure estive

La vellutata di verdure estive dell'owan (brodo chiaro) si prepara cuocendo insieme romanesco e cipolla con vongole hamaguri e pancetta; quando il…

Okoze

Lo okoze (scorfano giapponese) nel brodo chiaro (owan) rilascia un buon dashi ed è delizioso. Nella stagione fredda lo servo in stile nabe con un…

Manjū di miglio in brodo di miso bianco

Il manjū di miglio della zuppa (owan) si prepara mettendo a bagno il miglio in acqua per una notte, cuocendolo al vapore per quattro o cinque ore e…

Brodo chiaro allo zafferano

L'owan (brodo chiaro) è un brodo chiaro allo zafferano. Il maestro Komatsuzaki lo serviva in una ciotola tradizionale, ma io l'ho reso in stile…

• ¥930

• Tempo di cottura 30 min

Piccolo involtino di amadai a scacchi

Questo è l'owan (brodo chiaro). Rallentare la velocità con cui il suiji (brodo base per zuppa chiara) scende in gola ha un effetto preventivo contro…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Hamo-tan e rapa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo-tan e rapa, l'ingrediente principale è la lingua di manzo. È nato quando, in passato, servendolo nel mio…

Chakin di tofu allo yomogi

È l'owan (brodo chiaro). Lavoro sull'altopiano di Karuizawa, a 2 300 m di altitudine, dove verso maggio i fiori sbocciano tutti insieme, e ho…

• ¥610

• Tempo di cottura 1 h

Bambù novello e wakame profumati

È una portata sostitutiva dell'owan. Per il bambù novello e wakame profumati, nel bicchiere si trovano wakame e himekawa (la guaina tenera del…

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…

Rana pescatrice grigliata al sake

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero due, Shimonoseki. La rana pescatrice dello Yamaguchi, a differenza di quella di Hitachi, è più…

Rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio

Per la rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio, la rapa viene sbucciata in forma rotonda e intagliata all'interno con un fiore di ciliegio…

Ainame in kuzu-tataki, melanzana verde giada

Per l'ainame in kuzu-tataki, preparo l'ainame come al solito, lo salo in modo uniforme e lo eseguo come kuzu-tataki. Per la melanzana verde giada…

Shinjo di gamberi in brodo chiaro, zucca cerata sagomata a fiasco, orecchia di Giuda bianca, melone piccolo, boccioli di myōga, foglia di sanshō

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

In stile uchiko, shinjo di aragosta

●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…

Tofu al sesamo con zucca kabocha

Berice avvolto nel mochi in brodo di latte di soia

Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…

Sushi di salmone salato al crisantemo, pressato alla Hakata, brodo chiaro, tofu rokujō