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Dobin-mushi rivisitato

La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…

Shinjo di sakura

Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…

Polpette di anatra

Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…

Surinagashi di abalone, abalone mochi

Per la zuppa (owan), la parte esterna e soda dell'abalone viene strofinata bene con una spazzola per rassodarla, poi grattugiata per ottenere il…

Vellutata di patate e fukura-awabi

Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…

Crema di castagne, shinjo di granchio dal buon raccolto

Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…

Tofu allo yomogi, gambero saimaki

Per l'owan (brodo chiaro), il tofu allo yomogi (artemisia): si uniscono 500 ml di latte di soia e 50 g di fecola di kuzu impastando insieme, poi…

Brodo in stile saikyo con shiratama a forma di camelia bianca

Per lo shiratama a forma di camelia bianca: unisco la farina shiratamako all'igname giapponese di montagna grattugiato in parti uguali, poi…

Brodo chiaro al nori con tofu di riccio di mare yōrō

Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…

Primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio

È l'owan (brodo chiaro). Per il primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio, abbiamo provato a rappresentare il nevischio aggiungendo al…

• ¥290

• Tempo di cottura 20 min

Composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino

È la portata dell'owan (brodo chiaro). Per il composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino, si impasta sei parti d'acqua con una parte di fecola di…

• ¥330

• Tempo di cottura 45 min

Shinjo di hokke di Hokkaido

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del brodo chiaro (owan). Poiché la nostra sede centrale si trova in Hokkaido…

• 11 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Carne di cavallo in consommé

È l'owan (brodo chiaro). Per la carne di cavallo in consommé: volendo ottenere un colore bruno intenso, l'ho preparato usando lo stinco e la carcassa…

• ¥3000

• Tempo di cottura 2 h

Tartaruga suppon in crosta di pasta sfoglia

Questo sostituisce l'owan (il brodo chiaro): ho pensato di provare a usare una crosta di pasta sfoglia per il piatto della zuppa. Per 1 kg di…

Abalone, shinjo di fegato di abalone

È l'owan (brodo chiaro). Poiché la carambola non era disponibile, si è ritagliato lo shiro-uri a forma di stella e lo si è posato sopra.

Vellutata di bardana novella

È il suimono (brodo chiaro). Per la vellutata di bardana novella (surinagashi), si lava e si taglia la bardana, e la si cuoce senza eliminarne…

Okoze cotto al vapore con il sake

È l'owan (brodo chiaro). Per l'okoze cotto al vapore con il sake, cipollotto tagliato a filamenti sottili (bianco e verde) e zenzero sono disposti in…

Vellutata di mais

È un owan, il brodo chiaro. Il manjū di kuzu alla patata dolce viola, poiché la sola patata dolce viola darebbe un colore troppo intenso, è stato…

Anpei di merluzzo

È il wan (brodo chiaro) «Taisetsu» (grande neve). L'anpei del merluzzo anpei è una preparazione ancora più morbida dell'hanpen (torta di pesce…

Zuppa muschio in acqua limpida, tofu al riccio di mare

Nell'owan (brodo chiaro), la zuppa muschio in acqua limpida usa l'okra per raffigurare il muschio. Poiché a giugno ci sono sia giornate calde sia…

Fukko scottato nell'olio

L'owan numero due è un brodo chiaro. Per il fukko scottato nell'olio: poiché la pelle del fukko ha un sapore piuttosto marcato, verso sulla pelle…

Vellutata di piselli Usui, abalone fritto in pastella di farina di riso, mochi di yomogi

Ho scelto un menù a portate, con due tipi di owan: uno torbido e uno limpido. Essendo l'inizio dell'estate, in entrambi ho fatto un buon uso…

Shinjo di capasanta in brodo chiaro

L'owan (brodo chiaro) è preparato in stile sumashi. Per lo shinjo di capasanta, il muscolo adduttore della capasanta è pestato fino a diventare una…

Orata arrotolata

Questo è l'owan. Per l'orata arrotolata, ho avvolto l'orata attorno a un ripieno di shinjo di pesce e l'ho cotta al vapore. Il dolcetto di mochi a…