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Aoyama Hana-Michou
Zuppa vellutata
Per cominciare, in sostituzione del brodo chiaro (owan). Per le uova di salmone (ikura) di questa zuppa vellutata, si mette il sacco ovarico di…
Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Aoyama Hana-Michou
Per cominciare, in sostituzione del brodo chiaro (owan). Per le uova di salmone (ikura) di questa zuppa vellutata, si mette il sacco ovarico di…
Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…
Koshuya Cooking Association
Lo shinjo di capasanta è ricoperto con del bulbo di giglio (yuri-ne) colorato e modellato per la guarnizione, leggermente infarinato e cotto al…
Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…
Si prosegue con il piatto della zuppa. Lo shinjo di uruka è fatto con mako-uruka, polpa di pesce crudo, amido di frumento, albume d'uovo e igname…
Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.
Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…
Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Per l'owan (brodo chiaro) ho preparato un brodo chiaro salato. La rapa è stata intagliata a forma di fiore di ciliegio.
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'owan (brodo chiaro) di abalone e pinna di squalo in stile tōji: questa volta l'ho rifinito più sodo per facilitarne la lavorazione, ma credo…
Per lo shinjo di berice al crisantemo: trito il berice e lo allungo con dashi di kombu, aggiungendo un po' di albume e latte. Poi vi mescolo petali…
Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…
¥700
Tempo di cottura 3 h
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'owan (brodo chiaro). Il brodo al tè kuchikiri è un owan preparato con il tè, ispirato alla cerimonia del kuchikiri (l'apertura del vaso da tè)…
¥700
Tempo di cottura 30 min
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La radice di loto tagliata a coltello: si sbuccia la radice di loto, poi si affetta con un tagliaformaggio, e si stacca via liscia in nastri sottili…
Yoshiharu Kasai
È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di lattume (surinagashi), il lattume fresco viene messo nel dashi di kombu e cotto con decisione finché non…
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