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Ginza Hikari
Shinjo di quaglia habutae
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di quaglia habutae, con l'aggiunta di iwatake (lichene di roccia), finito in una base di miso bianco. Il miso…
Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Ginza Hikari
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di quaglia habutae, con l'aggiunta di iwatake (lichene di roccia), finito in una base di miso bianco. Il miso…
Shuzenji Arai Ryokan
È l'owan (brodo chiaro). Per il manjū di grano saraceno in chicchi interi, si prepara il manjū usando lo shinjo di granchio come legante, lo si cuoce…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Questo è il suimono (brodo chiaro). L'ainame scottato viene adagiato sopra uno strato di riso scottato croccante. Personalmente trovo che l'ainame…
Nishi-Azabu, Sushi Hasegawa Nishi-Azabu store
È il wan (brodo chiaro). Lo hyakuhiro è l'intestino tenue della balena. Ho insaporito queste parti nel dashi da oden, cioè nel dashi happō (dashi…
Hattori Nutrition College
Per l'owan (brodo chiaro), questo è lo shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata. Per preparare la tartaruga, la sbianchisco rapidamente…
Ajikobo Suisen
Questo è un owan a base di latte di soia. Lo shinjo di vongola asari, che è il wandane (l'ingrediente principale dell'owan), da solo risultava un po'…
Akasaka Shozan
Questo è il piatto della zuppa (owan). L'ukeiri tofu è un piatto originale del dominio di Mito; il pesce fresco utilizzato può essere qualsiasi cosa…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di hamo, le sue uova e frutti d'autunno, riduco in polpa l'hamo ben grasso di inizio autunno, e vi…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è preparato in stile a brodo limpido, con shinjo (quenelle di pesce) di granchio delle nevi avvolto nel cavolo. Lo…
Kagurazaka Restaurant Maki
Anche questo è un classico estivo: l'ainame infarinato di fecola di kuzu. Il junsai novello viene rapidamente sbianchito, e lo servo con germoglio di…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Per la vellutata di melone Prince: scavo leggermente l'interno del melone e ne passo la polpa al setaccio fine. Poi lavo il kombu nel sake, lo tosto…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…
Mitsuhama Shotokan
Essendo la stagione giusta, ecco la vellutata frullata di rapa (surinagashi). Si prepara uno shinjo di granchio a tre strati: gli strati superiore e…
Ginza Kappo Risen
Per il sōmen di ayu, grigliare bene l'ayu e togliere la lisca centrale. Lessare la radice di loto con un pezzo di ferro nell'acqua e lasciarla…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'amadai a forma di cascata bianca, aprire l'amadai a libro e avvolgerlo con sōmen. Il brodo chiaro si prepara combinando il liquido della…
Segue il piatto della zuppa. Per l'hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo, spolverizzarlo con kuzu di…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…
Per il surinagashi di germogli di bambù, lessare i germogli di bambù e pulirli, mescolare l'himekawa (la guaina tenera del germoglio di bambù) con la…
Per il piatto della zuppa usiamo l'elegante higedara — un'anguilla di roccia corazzata, Hoplobrotula armata, che nonostante il nome del piatto non è…
Al posto del piatto in brodo chiaro (owan) c'è l'anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki, di stagione dal tardo autunno all'inizio dell'inverno. Per…
Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…
Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…
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