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Grano saraceno in grani avvolto nella yuba

La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…

In stile daigo, e altro

Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile daigo. Il dashi si ricava dalle lische e dai ritagli di salmone sakura, rifinito con latte e…

In stile brodo chiaro

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo all'artemisia usa farina di artemisia. Si lavora il tofu di sesamo come al solito, si aggiunge la farina…

Amadai hōsho-maki in vellutata di yuba fresco

Okoze in umido allo stile suppon

Lattume a fagottino chakin

Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…

Rapa a quadrati e yagara al vapore con sake

Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…

Shinjo di quaglia

Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…

Vongole hamaguri al vapore

Per l'owan (brodo chiaro), la fukashi di vongole hamaguri: di solito si preparerebbe come uno shinjo di vongola, ma essendo cotta al vapore fino a…

Ainame kuzu-tataki

Per l'ainame (pesce di scoglio) kuzu-tataki del suimono (brodo chiaro), il pesce viene sfilettato, disossato e diviso in due filetti sottili in modo…

Zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma

Quanto alla zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma: il salmerino Shinshu Daio è stato sviluppato come pesce a carne bianca, in…

• ¥160

• Tempo di cottura 1 h

Anatra aigamo a scaglie di tartaruga

L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…

Sōmen in dashi fukusa

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Lo abbiamo preparato come sōmen in dashi fukusa (un brodo delicatamente addensato con uovo). I due colori di…

Mizutaki di pollo jidori di Jōshū

È il suimono (brodo chiaro). Si usa il pollo jidori di Jōshū, una razza del Gunma, e il brodo si ricava dalla carcassa e dalle zampe di pollo…

Shinjo di higedara, stile kurakake, e tori-tama

Rapa a fiore di crisantemo, polpetta di quaglia avvolta in melanzana autunnale

Il dashi di riso tostato del wan (brodo chiaro) è un fondo che uso spesso dall'inizio dell'autunno fino all'inverno. Tosto il riso una volta, lo…

Amadai essiccato per una notte

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero sei, Hagi. Nello Yamaguchi arriva in abbondanza l'amadai (pesce tegola) di piccola taglia, e si…

Pollo Chōshū Akajidori al vapore e brasato

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero quattro, Mine. Il pollo Chōshū Akajidori viene solitamente preparato come takiawase (assortimento di…

Shinjo di radice di loto

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…

Shinjo di aragosta giapponese

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto allo shinjo di aragosta giapponese, la pesca dell'aragosta giapponese si apre in agosto nella zona di Sotobō e…

Consommé di fagiano, ala di fagiano, koya-dofu oranda

È il nimono-wan (brodo in umido). Per l'ala di fagiano, si svuota l'osso e vi si inserisce un tubo cavo di bardana (gobō), cuocendola insieme mentre…

Bulbo di giglio, taglio ad anello di neve

Per il bulbo di giglio ad anello di neve, si puliscono i bulbi di giglio, si cuociono al vapore e si passano al setaccio fine; a 100 g di questo…

Owan di granchio shabu-shabu

Per l'owan di granchio shabu-shabu, ho tagliato il flan di tofu all'uovo a forma di luna e ho usato il cavolo cinese come guarnizione verde. Il…

Vellutata di avocado

Per la vellutata di avocado (surinagashi), l'avocado viene prima scottato in acqua bollente e passato al setaccio fine, quindi messo da parte. E il…