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Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati

Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…

Zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji

È lo shiru (piatto di zuppa). Per la zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji, poiché siamo nel periodo che va dall'autunno all'inverno, si aggiunge…

• ¥85

• Tempo di cottura 30 min

Momiji-wan

È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…

Tartaruga suppon e rapa ikomi

È l'owan (brodo chiaro): tartaruga suppon e rapa ikomi. Si sottopone la rapa a una forte scottatura in acqua bollente, se ne toglie la pelle sottile…

Rapa di Shogoin, stile mizore

È l'owan (brodo chiaro). Per il tofu a motivo ichimatsu, la rapa non viene grattugiata con una grattugia a maglie fini, così da lasciare un po' di…

Wagyu al vapore e brasato

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero uno, Abu. Il bovino dello Yamaguchi è il wagyu senza corna (mukaku wagyu). Quando il girello di manzo…

Vellutata di zucca butternut e cavolo cinese

Zuppa di miso rosso

Tofu di tartaruga suppon

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di tartaruga suppon, il dashi viene fatto con sake e acqua in parti uguali. Per la guarnizione posata…

Yukishiro-jitate

È lo yukishiro-jitate del suimono (brodo chiaro). Mi si chiede spesso quale sia la differenza tra la base di shinjo e quella di hanpen (una polpetta…

Zuppa chiara all'uovo di pollo

Per la zuppa chiara all'uovo di pollo, si sciolgono prima tuorlo d'uovo, acqua e fecola di patate, poi si stempera il tutto con brodo di ossa di…

Hamo infarinato di fecola di kuzu

Questa è la portata owan (brodo chiaro): hamo infarinato di fecola di kuzu. Ricopro leggermente il hamo con fecola di kuzu e lo cuocio in acqua…

Brodo chiaro di verdure primaverili

Contiene germoglio di bambù, udo, farfaraccio e germogli di felce warabi di stagione, con carota e foglia di sanshō (kinome) aggiunti per il colore…

Involtino di amadai e cavolo cinese

Per l'involtino di amadai (pesce tegola) e cavolo cinese, il torsolo del cavolo cinese viene cotto al vapore e tagliato a listarelle sottili, poi…

Balena mochi-kujira in brodo di miso bianco, tofu di kuzu all'artemisia

Si tratta del brodo (owan), preparato in un brodo di miso bianco. La balena mochi-kujira viene reidratata con cura nella crusca di riso per cinque o…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Germoglio di bambù in brodo di latte di soia

Riccio di mare e kumquat

Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…

Zuppa di miso densa e intensamente saporita, terrina di sugarello in umido

Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…

Tofu a sella con riccio di mare grigliato

Hamo di fine stagione

Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…

Granchio e radice di loto yose

L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…

Ainame in stile verde novello

Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…

Capasanta kanoko alla Ryōgoku

Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…