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Hideo Kase
Brodo di sobagaki
Questo è un wanmono (piatto in ciotola). Poiché non viene servito in una ciotola di legno, questa volta ho scritto «ciotola» con il radicale della…
Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Hideo Kase
Questo è un wanmono (piatto in ciotola). Poiché non viene servito in una ciotola di legno, questa volta ho scritto «ciotola» con il radicale della…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
L'owan (brodo chiaro) è l'hamo infarinato con fecola di kuzu. Per l'hamobue (l'organo simile allo stomaco dell'hamo) farcito con bardana, la bardana…
Japanese Chef Kyoyukai
È il suimono (brodo chiaro). Per l'abalone in coppia: l'abalone viene prima tolto dal guscio, lavato in acqua, e tagliato a fette sottili, poi gli si…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è lo shinjo di hamo (grongo luccio) di fine stagione. L'hamo pescato dopo ottobre cresce oltre 1 kg, acquisisce più…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…
Questa è la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni). Per l'aragosta giapponese a ghiacciolo, si procura l'aragosta giapponese fresca, la si sguscia…
Ginza Kappo Risen
Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…
Akasaka Shozan
Si lava l'aragosta in acqua mescolata a sake, la si sala leggermente e la si sbollenta rapidamente in acqua aromatizzata al kombu. La si avvolge poi…
Kansai Chefs Association
La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…
Il brodo chiaro (owan) è orata e rapa. Lo spinacio di accompagnamento non era disponibile, quindi è stato sostituito con lo spinacio dal gambo rosso.
Per quanto riguarda l'owan (brodo chiaro): a Chiba ci sono parecchi centri di digiuno dove le persone camminano bevendo soltanto brodo di riso…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
La melanzana d'autunno e matsutake in brodo chiaro (sumashi-jitate) è un piatto che preparo ogni anno non appena arriva l'autunno: faccio cuocere…
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…
La guarnizione di shintori-na (una verdura a foglia) nella zuppa chiara è arrotolata, ma credo che risulterebbe altrettanto bene tagliata a…
Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…
1 porzioni · ¥680
Tempo di cottura 45 min
Con il tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), ho ideato quattro piatti di anguilla dal carattere spiccatamente giapponese e allo…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 1 h
Pur dando priorità assoluta alla praticità, ho provato a ideare qualcosa attorno al tema di una «cucina fredda un po' insolita». È un chawanmushi…
1 porzioni · ¥1067
Tempo di cottura 1 h
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