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Date Iwana, polpo a forma di moneta, ventose di polpo, kinton di zucca

È un sashimi scottato alla fiamma. Il Date Iwana, un marchio della prefettura di Miyagi, è il primo salmerino triploide del Giappone. È stato creato…

Kochi arai

L'irizake usato per l'o-tsukuri (sashimi) si prepara mettendo venti prugne salate in uno shō di sake, aggiungendo kombu verso la fine, regolando il…

Tonno, leccia striata, orata, riccio di mare, capasanta

Per il sashimi, ho pensato che, usando un ferro rovente per incidere caratteri come «celebrazione» o «longevità» sulla buccia del daikon e su altre…

Arai di branzino tagliato a bastoncino

Per il sashimi ho preparato un arai (pesce risciacquato e rassodato in acqua fredda) di branzino tagliato a bastoncino. È fresco e leggero, pensato…

Orata autunnale disposta a crisantemo

Il sashimi è l'orata autunnale disposta a crisantemo, l'orata essendo al suo meglio in autunno. L'orata selvatica è stata affettata sottilissima e…

Horagai di Ezo, hoshigarei inciso e marinato tra fogli di sale, primo bonito della stagione

Il piatto di sashimi è horagai di Ezo (grande buccina di mare, spesso chiamata semplicemente horagai) e primo bonito della stagione. Il fegato…

Hamo yakishimo, aragosta arai

Berice, sugarello, arca (akagai), vongola mirugai

Hirame, arca di Noè e involtino di riccio di mare con yuba di Daigo, specialità dell'Ibaraki

Orata color ciliegio condita con uova di pesce, e altro

Tonno rosso tagliato a piccoli cubetti, aragosta giapponese lavata nel tamazake, orata avvolta con verdure miste a julienne, seppia

Merluzzo marinato nel kombu

Il tofuyo (tofu fermentato tipico di Okinawa) che ho usato per la salsa di soia al tofuyo ha un aroma intenso che molte persone trovano difficile da…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Amadai affettato sottile condito con takuan; gambero kuruma passato in olio e farcito di tera-nattō

È il sashimi (o-tsukuri). Più che un vero e proprio sashimi, abbiamo condito con takuan l'amadai leggermente salato, quasi nello spirito di un…

Ainame scottato alla fiamma, tonno rosso, tairagai marinata nel moromi, sayori, noci di mactra scottate con olio bollente e marinate nel kombu

Questa è la portata di sashimi. Il sashimi tende facilmente a risultare monotono, quindi ho voluto metterci un po' di pensiero: ho usato come…

Orata kakiae con bottarga tostata; arca alla karakusa

La portata di sashimi (mukōzuke) è orata kakiae con bottarga tostata. Il kakiae è un pesce salato dissalato e condito con aceto per essere mangiato;…

Piccolo calamaro yari-ika

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Tonno nagate-zukuri, ricciola invernale a fette diagonali

È il sashimi. Tonno e ricciola vengono serviti come namasu in stile neve (yuki-namasu), con abbondante daikon grattugiato. Il tonno lo preparo…

Grongo vivo affettato sottile per sashimi, grongo vivo arai

È il piatto di sashimi. Per il grongo vivo affettato sottile, abbattiamo il grongo, facciamo girare il coltello tutto intorno appena sotto la testa e…

Conchiglie al vapore, il loro fegato, terrina di okra e igname selvatico

L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…

Sashimi di bonito

Per il sashimi, sfilettare il bonito in tre parti e forarlo con aghi, salarlo e lasciarlo riposare per circa dieci minuti. Poi scottarlo alla fiamma…

Pescato del giorno, assortimento di cinque tipi

Sashimi assortito fukiyose, tonno rosso giovane, pesce coltello

Per il sashimi, qualunque sia il pesce, uso sempre il ghiaccio in modo che non si senta odore di pesce. Quando si crea una presentazione a forma di…

Kasago scottato yakishimo e tagliato a sashimi

Il kasago del sashimi, chiamato localmente arakabu, è stato pescato nel Mare di Ariake. Credo che abbia un buon grasso e sia delizioso.

Intaglio decorativo