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Takiawase (ayu con le uova avvolto a rete jakago, igname lungo avvolto nel kombu, involtino shinoda di gambero e komatsuna, manjū al crisantemo, shiitake a strati)

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sushi tricolore di ayu giovane, ayu pressato alla Hakata, ayu essiccato al tade (il racconto del pesce profumato)

Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…

• ¥1850

• Tempo di cottura 1 giorni

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Ayu in aceto (Mikadoya)

In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Uruka amara di ayu (Mikadoya)

Viene curato sotto sale e mescolato ogni giorno senza eccezioni per sei mesi, controllandone lo stato, per concentrarne l'amarezza e l'umami…

• 10 porzioni · ¥800

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

È un piatto speciale disponibile solo per un periodo limitato, dalla riapertura della stagione fino alla fine di luglio, prima che le lische dell'ayu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Ayu nanban con porridge di riso (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 10 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e zucca cerata (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 12 porzioni · ¥10.000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Ayu novello grigliato al carbone

Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Karaage di ayu di Gujō, profumo di nori

Uno sviluppo nato dal tema «salsa dal carattere deciso». Per questo fritto, ho abbinato l'ayu fritto fino a renderlo fragrante nella farina di riso a…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi di katsuo, profumo di barbabietola

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, ho ideato la «salsa dal carattere deciso». Il sashimi è un piatto…

• 1 porzioni · ¥470

• Tempo di cottura 20 min