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Fiore di prugno e usignolo giapponese
Nella roll cake al profumo di prugna ume ni uguisu (fiore di prugno e usignolo giapponese), poiché anche la castella è già dolce, per mantenere…
Nella roll cake al profumo di prugna ume ni uguisu (fiore di prugno e usignolo giapponese), poiché anche la castella è già dolce, per mantenere…
Per San Valentino, ho aggiunto riso nero-violaceo alla mousse al cioccolato per dare un tocco di cucina giapponese.
Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice
Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.
Uenoikenohata Kaien-tei
Come preparare l'uni sasamo-zuke. L'uni sasamo-zuke utilizza riccio di mare economico che arriva sul mercato verso agosto. Viene marinato a lungo, ma…
Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…
Ginza Hikari
Come antipasto, gli strati di vongola hamaguri e hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare) sono forse un po' lussuosi, ma sono un piatto…
Uenoikenohata Kaien-tei
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Ginza Hikari
La «zuppa rossa» dell'owan è, in pratica, un sostituto dell'owan (brodo chiaro). La serviamo davvero al ristorante, ed è piuttosto popolare: piace in…
Ginza Hikari
Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…
Ginza Hikari
Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…
Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Shiki Yuzen Edo
Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…
Shiki Yuzen Edo
Per il polpo in umido color ciliegia (sakura-ni), si lessa il polpo nel tè bancha, poi lo si cuoce nel sake a un rapporto di circa 6:1. Si lessano le…
Shiki Yuzen Edo
Per il sawara (sgombro reale giapponese) fritto alla Hakata, si dispongono a strati alternati il sawara e il tofu pressato in uno stampo a pressione…
Shiki Yuzen Edo
Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…
Shiki Yuzen Edo
Per lo shinjo di vongole, si lessano le vongole e si taglia un po' della polpa, tenendola da parte. Alla polpa cruda si aggiunge un po' di igname…
Shiki Yuzen Edo
Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Shiki Yuzen Edo
Per la trota grigliata al kōji: si lava il salmone cherry (sakura-masu), lo si sfiletta in tre parti, lo si sala leggermente, lo si marina in un…
Shiki Yuzen Edo
Per lo shirauo in pastella di tuorlo d'uovo, la pastella si prepara così: si passa al setaccio fine il tuorlo di un uovo sodo, si aggiunge anche…
Shiki Yuzen Edo
Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…
Kaiseki Kameyama
Per la portata grigliata, il fond de veau si prepara rosolando ossa di vitello e ritagli di carne, poi facendoli sobbollire partendo da acqua fredda…
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