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Portata fritta

Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…

Portata in umido

Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…

Intaglio decorativo

Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

Noci di ginkgo a forma di pigna

Come preparare le noci di ginkgo a forma di pigna. Si usano noci di ginkgo di dimensioni maggiori, poiché vengono ulteriormente trasformate in…

Iri-uni, iri-konowata e iri-shuto

Come preparare l'iri-uni, l'iri-konowata e l'iri-shuto. ● Per l'iri-konowata, sciogliere 100 g di konowata (interiora di cetriolo di mare salate)…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…

Vellutata di germogli di bambù, e altro

Per il piatto grigliato (yakimono), lo yamame (trota yamame) gyoden-yaki al farfaraccio si prepara utilizzando un coltello mukimono (una lama sottile…

Germogli di bambù, wakame, e altro

Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…

Involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso, e altro

Per la portata grigliata (yakimono), l'involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso si prepara avvolgendo il taglio makura di manzo…

Aspic primaverile di verdure

Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…

Carne di cavallo essiccata

Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…

Vellutata di foie gras

Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…

Shira-ae

Per il mushimono (piatto al vapore), il piatto di amadai cotto al vapore per evocare il risveglio primaverile si prepara tritando finemente tutte le…

Tofu di germogli di bambù

Per il sakizuke, il tofu di germogli di bambù si prepara facendo cuocere gli scarti di germogli di bambù, aggiungendo altro katsuobushi (scaglie di…

Larve trasparenti di grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Tofu all'artemisia

Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…

Asparagi, yuba

Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…

Radice di loto ripiena di senape

Come preparare il karashi renkon (radice di loto ripiena di senape). Per il karashi renkon, si sbuccia la radice di loto; se è spessa, la si taglia…

Amadai al vapore a tema germogli

Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…

Shinjo di vongole

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di vongole. Ha un sapore simile a un normale brodo chiaro di vongole, ma è stato leggermente allungato con dashi.

Felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) — felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu (kombu-jime) — si apre il sayori a libro e vi…

Aragosta giapponese cotta in umido nel guscio, con crisantemo edule