SEARCH

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Salmerino spolverato di fecola di kuzu

È l'owan (brodo chiaro). Per il salmerino spolverato di fecola di kuzu: si pulisce il salmerino, lo si sala, lo si taglia in filetti e gli si…

Sushi di grongo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…

Orata cotta al vapore alla kenchin, uova di orata e rapa a chakin, pinne di squalo, e fungo tsukushitake

Questo è il piatto caldo (onmono). Il fungo tsukushitake è anche noto come coprinus (il fungo dell'inchiostro, o coprino chiomato). Una volta maturo…

Namasu rosso e bianco, pesce cornetta rosso marinato nel kombu

Torniamo al sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu rosso e bianco: strofino bene daikon e carota con il sale, li risciacquo, ripeto il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa, daikon di Miura a ventaglio, kuwai a forma di pigna, carota a forma di prugna, tsubomina cotti a effetto brina

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Quanto a bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa…

• ¥5370

• Tempo di cottura 1 h

Ainame kuzu-tataki

Il nimono-wan (brodo in umido) è l'ainame kuzu-tataki (leggermente battuto e infarinato con fecola di kuzu). Un nimono-wan è estremamente difficile…

Chakin di tofu allo yomogi

È l'owan (brodo chiaro). Lavoro sull'altopiano di Karuizawa, a 2 300 m di altitudine, dove verso maggio i fiori sbocciano tutti insieme, e ho…

• ¥610

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù brasato alla tosa, ainame e fungo makomo fritti e brasati, uova di orata avvolte in alga wakame, fiori di colza in stile senryo, glutine di frumento all'artemisia, farfaraccio avvolto in crepe d'uovo a fili

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'ainame e il fungo makomo (fungo di canna d'acqua) fritti e brasati, il fungo…

Aragosta gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu avvolti nello yuba, germoglio di bambù imbevuto di dashi, farfaraccio di Kyoto brasato verde

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta gusoku-ni, si cuoce con 200 cc di dashi, 100 cc di sake, 100 cc di mirin, 30 cc di salsa di soia…

Gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake intagliato a tokobushi, zucca hazakura insaporita e farfaraccio cotto a colore

Il piatto in umido comprende tre preparazioni: gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake a intaglio tokobushi e zucca hazakura…

Involtino di germogli di taro sbollentati avvolto nello yuba, involtino di granchio nel kombu, udo brasato con prugna, polpo iidako brasato tenero

Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Aringa araldo di primavera, urui avvolto in shinoda-maki

È un takiawase. Il termine harutsuge-uo, «araldo di primavera», indica l'aringa. Questa volta, invece dell'aringa secca e aperta, si usa aringa…

Arrosto di petto di pollo al vapore con seri e Inca no Mezame conditi alla senape, costata di manzo velata di kuzu, controfiletto di manzo a julienne sottile

Al posto del sashimi, ho ideato tre piatti che si possono mangiare con una consistenza quasi cruda, come sostituti del sashimi: tre piatti di…

Cavolo primaverile e grongo a fili sottili, aragosta a forma di temari in umido, uova di orata con germogli di bambù e wakame in umido

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il cavolo primaverile e grongo a fili sottili, abbiamo usato il cavolo primaverile perché è la stagione in…

Tofu di abalone, gambero kuruma in umido al kuzu a forma di fiore, abalone cotto a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida

Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…

Amadai farcito di riccio di mare

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Di solito si aggiunge tofu o simili, ma essendo Capodanno abbiamo deciso di puntare su qualcosa di più…

Ebi-imo cotto direttamente, aragosta giapponese yawata-maki, capasanta con guarnizione mista al tuorlo

Questo è il nimono (piatto in umido). Quanto all'ebi-imo cotto direttamente (jikadaki) — l'ebi-imo finisce comunque per scurirsi un po', ma penso che…

Aragosta ise-ebi a julienne, melanzana di Kamo

Questo è un piatto freddo. Per l'aragosta ise-ebi a julienne e la melanzana di Kamo, la melanzana viene cotta intera così da non perdere colore. Il…