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구운 견과 두부, 닭새우 속알 젓갈, 밤모양 빚음, 어란·오징어·치즈 오하라메 스타일, 오타후쿠 쑥갓·가리비·성게 조합

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 구운 견과 두부는 참깨두부를 베이스로 제철이라 잘…

• 10인분 · ¥1,150

• 조리 시간 40분

어란 치즈 끼움튀김

어란 치즈 끼움튀김은 어란을 무 등 담백한 재료와 곁들이는 경우가 많지만, 이번에는 진하고…

• ¥320

• 조리 시간 20분

꽃게 지옥절임, 꽃게 속알 산초순 무침

꽃게 지옥절임이다. 살아 있는 게를 그대로 절이기 때문에 이런 이름이 붙었다. 한국 요리인…

• ¥250

• 조리 시간 1일

단새우젓, 단새우 채썬 참마·뿌리 파드득나물 조합

단새우젓은 예로부터 다들 만들어 온 음식이라고 생각한다. 단새우 채썬 참마·뿌리 파드득나물…

• ¥310

• 조리 시간 3시간

신록 젤리, 도미알 얹음

신록 젤리·도미알 얹음에는 오타후쿠 쑥갓(품종명)을 쓰지만, 교토산 쑥갓을 써도 같은 느낌…

• ¥80

• 조리 시간 1시간

전복 내장젓, 곤이 마쓰마에식 간장절임, 어란, 살오징어 이색젓, 염장 성게, 고노와타

전복 내장젓은 내가 처음 사사한 스승에게 배운 진미 작업이다. 살아 있는 전복의 간을 병에…

• ¥1,500

소금성게·붉은 미즈 마쓰마에즈케

소금성게·붉은 미즈(산나물) 마쓰마에즈케는 향을 위해 차조기 잎과 묘가를 다져 넣고, 붉은…

• ¥360

• 조리 시간 40분

얇게 저민 전복과 여름 채소, 전복 내장젓 소스

얇게 저민 전복과 여름 채소, 전복 내장젓 소스는, 전복을 후쿠라 전복(통째로 부드럽게 조…

• ¥350

• 조리 시간 1시간

해삼 내장무침·붉은 순무 곁들임

해삼 내장무침·붉은 순무 곁들임은 해삼의 내장을 항문으로 뽑아내 적당한 크기로 채썬 뒤…

• ¥320

• 조리 시간 1시간

봄나물 고노와타 향담금, 주꾸미 부드럽게 조림, 꽃놀이 경단, 어란 오징어 겉불구이, 웃푸루이 노리 두부

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 봄나물 고노와타 향담금에 사용한 '짜낸 고노와타'는…

감 두부초무침

시자카나이다. 감 두부초무침은 연두부와 목면두부 두 가지를 사용해 만든다.

• ¥320

• 조리 시간 30분

만간지고추 어란 찹쌀밥 속채움

만간지고추 어란 찹쌀밥 속채움은, 진미는 식사 반찬으로도 잘 어울리므로 찹쌀밥과 섞어 만간…

• ¥140

• 조리 시간 1시간

부추 두 종류·오노가와 콩나물 오징어간 소스

부추 두 종류·오노가와 콩나물 오징어간 소스에서는, 살오징어 간을 밥 지을 때 나오는 걸쭉…

• ¥150

• 조리 시간 1일

털게 등딱지튀김

아부라자카나(기름에 지진 곁들이 코스)이다. 털게 등딱지튀김은 찐 털게에서 꺼낸 살과 게내…

• 2인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

국화모양 순무 와규 속채움

니모노이다. 국화모양 순무 와규 속채움은 흑모와규의 힘줄 부분을 시구레니(생강을 넣은 간장…

• ¥460

• 조리 시간 50분

홍대치 살짝 구이

완모노이다. 홍대치 살짝 구이는, 홍대치가 10월에 가장 맛있으므로 이번에는 소금을 뿌려…

• ¥420

• 조리 시간 30분

벚꽃도미 알옷튀김

아게모노(튀김)이다. 벚꽃도미 알옷튀김은 도미를 얇게 두 장으로 갈라 그 사이에 제철 산나…

복어 이리 스리나가시풍

니모노완(조림을 넣은 맑은국)이다. 복어 철이 되면 복어 껍질이 아무래도 남게 된다. 이를…

벚꽃 삼미 모음

하시즈케(첫 안주)다. 두유를 베이스로 소금에 절인 성게와 가공한 성게젓(네리우니)을 합친…

가을 은어 오야코야키

야키자카나이다. 가을 은어 오야코야키는 배를 갈라 편 가을 은어에서 은어 알을 꺼내 중간뼈…

• ¥1,550

• 조리 시간 50분

은어치어밥

식사(밥 코스)이다. 은어치어밥은 잡내가 없고 비린내를 잡아준다는 은어 액젓을 사용해 무언…

닭새우 요시노 매실조림, 교토 시라코다케 죽순싹말이

다키아와세(각각 따로 조려 한데 담은 모둠 조림)이다. 닭새우는 매실의 신맛이 죽순의 맛을…

와규 셀러리악 곁들임

야키자카나(구이 코스)이다. 소고기의 양념은 소금, 폰즈, 와사비 간장, 유즈코쇼(유자껍질…

쥐노래미 겉불구이, 참다랑어, 키조개 모로미지메, 학공치, 개량조개 관자 기름데침 다시마절임

회이다. 회는 자칫 물리기 쉬운 요리이지만, 곁들임으로 봉오리채소(쓰보미나), 쇠뜨기순 등…