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옥돔 술구이

야키모노(구이)는 다른 가게와는 다르게 강한 인상을 주는 제공 방식을 고민하여, 일반 화로…

죽순 끼움구이, 와규 미소 다짐구이

구이 요리는 남성 손님의 경우 빛금눈돔은 소금구이로, 죽순은 산초잎을 얹어 구운 것처럼 재…

주꾸미 다이나곤팥조림·고나후키 햇감자·두릅 기름절임·도미알 사케조림

다키아와세(모둠조림)의 주꾸미 다이나곤팥조림은 주꾸미와 다이나곤팥(대립종 팥)을 다이센니(…

우콘노타치바나

사키즈케(첫 안주) 3은 조금 더 전채 같은 느낌으로 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)를…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

가가 명물 지부니

온채(따뜻한 요리 코스)는, 채소, 후(밀 글루텐), 새우는 흰 핫포다시에 미리 조려 둔다…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

봄채소 젤리

봄채소 젤리에 들어가는 색색의 채소는 파프리카, 아스파라거스, 그리고 3~4월에 가와구치…

금지 참외 니시키마키(비단말이), 유키와모양 우엉, 오징어 완자

니모노(조림)의 유키와모양 우엉은 호리카와 우엉(교토의 재래종 우엉)을 쌀겨로 불려, 설탕…

햇죽순구이, 가스고(새끼 도미) 감싸구이

야키모노(구이)의 밤 코코아조림은 구마모토의 리헤이 밤이 맛있지만 껍질이 쉽게 벗겨지므로…

우유두부

유리 그릇에 담긴 것은 우유두부다. 본래는 갓 새끼를 낳은 소의 젖을 사용해 굳히지만, 이…

학공치 등꽃무늬 회, 보리새우 새잎무늬 회, 키조개 창포절임

회의 보리새우 새잎무늬 회는, 보리새우를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 둔다. 완…

단호박 참깨두부

밤·나리뿌리 단콩박이 긴톤

이번에는 자유로운 발상으로 겨울용 디저트를 생각해 보았다. 12월은 아무래도 크리스마스 이…

게·기쿠나 유자간장

이번에는 스노모노(초회)이지만, 저희 가게에서는 코스 안에 스노모노를 억지로 넣는 일은 없…

두유풍 빛금눈돔 떡말이

완(맑은국)은 추운 계절이라 몸속부터 건강하게 데우고 싶어 두유풍으로 만들어 보았다. 건더…

감 자킨

모가미산 버섯 일본식 그라탱

호두무침

사키즈케(첫 안주)인 호두무침은, 너무 달지 않으면서 술과 잘 어울리도록 마무리했다. 호두…

꽁치 오일찜

사키즈케인 꽁치 오일찜은, 10월쯤 되면 꽁치의 기름기가 빠지고 살이 퍽퍽해지므로, 오일찜…

성게구이 표고버섯 하카타, 군밤, 쫄깃한 은행 솔잎꽂이, 끝물 은어 술지게미절임, 보리새우와 주산리

전채인 성게구이 표고버섯 하카타(층층이 눌러 굳힌 모양)는 표고버섯을 나긋해질 때까지 구워…

붕장어 유바말이, 단호박 모찌만주, 단풍 동아

니모노(조림)인 붕장어 유바말이의 두부 베이스에는 따로 붕장어를 술에 조려 체에 내린 것을…

모란 쥐노래미

완모리(완 코스)는 모란 쥐노래미이다. 손을 많이 대지 않고 단순한 편이 맛있다는 스승의…