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가리비 다시마 절임

사시미다. 다시마 절임한 가리비를 손님 앞에서 썰어 작은 접시에 나누어 담아 낸다. 썬 가…

여름 고사리 간장절임

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 여름 고사리 간장절임은 고사리를 값싸게 구할 수 있는 여름에…

동아그릇

온채(따뜻한 요리) 코스이다. 동아그릇은 Shimbashi Kanetanaka의 명물로…

진화햄·돼지 등지방 미즈나 슴슴한조림

고자카나(뒤에 내는 안주) 코스이다. 진화햄·돼지등지방 미즈나 슴슴한조림은 덩어리 진화햄을…

고래 코로 다이센니

고래 코로 다이센니는 와카야마의 들쇠고래 코로를 불려, 콩을 넣어 다이센니(오래도록 뭉근히…

닭새우·잠두·고사리 어란버무림, 보리멸 지마키즈시

사키즈케다. 보리멸 지마키즈시는 와사비 대신 아리마 산초를 조금 넣어 만다. 아리마 산초를…

사쿠라새우 쓰토튀김

튀김 요리다. 사쿠라새우 쓰토튀김은 생선살을 곱게 갈아 비샤타마(중탕으로 부드럽게 익힌 달…

쥐노래미 로야키, 붕장어 나루토마키

야키모노(구이)이다. 쥐노래미 로야키(노른자를 발라 윤기 나게 굽기)와 붕장어 나루토마키(…

히게다라 구라카케 신조, 닭고기 달걀완자

닭새우 하부타에야키

시자카나(곁들임 안주) 차례다. 닭새우 하부타에야키(매끄러운 달걀흰자 유약구이)의 닭새우에…

가리비·새우, 당근 달모양고리, 콜라비 대구채움

니모노(조림)이다. 콜라비 대구채움은 콜라비라는 채소가 데치기만 해도 매우 맛있는 맛이 우…

전복 에노시마아게

아게모노(튀김)이다. 전복 에노시마아게는 전복을 세로로 길게 저며 썰면, 익혔을 때 성게를…

생전복·가을무 스테이크

먼저 생전복·가을무 스테이크이다. 무는 핫포다시로 배게 조리고, 전복은 생것을 알맞은 두께…

국화모양 순무, 메추라기완자 가을가지쌈

완모노의 볶은쌀 다시는 초가을부터 겨울에 걸쳐 자주 쓰는 완모노용 국물이다. 쌀을 한 번…

국화모양 순무 성게소스

니모노(조림)이다. 국화모양 순무 성게소스는 작은 순무를 국화 모양으로 깎아, 덴모리(고명…

은어 도모야키

야키모노(구이)이다. 은어 도모야키는 뼈를 말린 뒤 튀겨서 뼈 센베이(바삭하게 튀긴 뼈)로…

오징어 먹물 우동, 파 덴푸라

도메완(마지막에 내는 국물)인 오징어 먹물 우동은, 오징어 먹물이 잘 굳지 않아 면이 끊어…

닭새우 요시노 매실조림, 교토 시라코다케 죽순싹말이

다키아와세(각각 따로 조려 한데 담은 모둠 조림)이다. 닭새우는 매실의 신맛이 죽순의 맛을…

보리새우 오하라기, 도미 다시마절임 겹침

스노모노(초회)이다. 보리새우 오하라기는 새우를 옅은 단촛물에 담갔다가 단촛물에 조린 우도…

아귀 도모즈무침, 아귀 얇게 저민 살

도메자카나(마무리로 향하는 든든한 코스)이다. 문헌에는 아귀 살을 냄비 속에서 히라가나 '…

옥돔 반건조

완모리 여섯 번째(하기)이다. 야마구치에서는 자잘한 옥돔이 많이 들어오고 미역도 많이 난다…

조슈 아카지도리 닭 찜조림

완모리 네 번째(미네)이다. 조슈 아카지도리 닭은 평소에는 다키아와세(모둠 조림)로 만들지…

연근 신조

완모리 세 번째(이와쿠니·하기)이다. 이와쿠니산 연근을 매퉁이라는 생선의 다진 살과 섞어…

봄 조개 모둠, 창오징어 성게무침

사키즈케 여섯 번째(야나이·히카리·오미지마)는 세토 내해와 일본 서쪽 연안에서 잡은 조개를…