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곰복 다타키

사키즈케(첫 안주) 첫 번째(나가토)이다. 야마구치라고 하면 시모노세키의 참복을 떠올리지만…

표고버섯 구이

가을 가다랑어 쌀과자옷 튀김

에비이모 핫포니

니모노(조림) 차례이다. 에비이모 핫포니는, 에비이모를 국화 모양으로 깎아둔 것이다. 히류…

닭새우 신조

완모노(맑은국)이다. 닭새우 신조인데, 닭새우는 소토보 지방에서는 8월, 이세 지방에서는…

유바 두부

사키즈케(첫 안주)이다. 유바 두부는, 두유의 농도에 따라 굳기가 달라지므로, 상태를 봐가…

후키요세

야키모노(구이)이다. 와규 소금구이에 쓰는 와규는, 스키야키·샤부샤부용 고기를 조금 넉넉히…

물양갱 콩고물 묻힘

디저트이다. 물양갱에 설탕을 섞은 말차, 볶은깨 등을 묻히면 손수 만든 느낌이 살아나 손님…

매실주 칵테일

식전주부터 시작한다. 매실주 칵테일에 쓰는 시판 매실주는 어떤 것이든 상관없다. 그것을 리…

농어 여뀌된장구이, 첫물 표고버섯 양귀비씨 튀김

야키모노(구이) 코스이다. 농어 여뀌된장구이에 쓴 여뀌는 아유타데, 즉 야나기타데(순한 맛…

쇼나이 전골: 대구 동가라니

향토요리를 접대 자리에서도. 격식 있는 얼굴이면서도 꾸밈없이 편안한 맛으로.

꿩 다리살 와인찜

냉채이다. 꿩 다리살은 가장 맛있는 부위이다. 다리살을 칼집을 내어 펼치고 소금을 뿌려…

꿩 수프풍, 꿩 날개, 고야두부 오란다

니모노완(조림식 맑은국)이다. 꿩 날개는 뼈를 파내고 대롱우엉을 채워 넣어, 꿩 수프풍의…

네리키리 두 종류

미즈가시(과일)이다. 네리키리(고급 화과자)의 나무틀은 정교해서 일본에 장인이 여섯 명밖에…

다테 곤들매기, 동전모양 문어, 문어빨판, 단호박 긴톤

겉을 살짝 구운 사시미이다. 미야기현 브랜드인 다테 곤들매기는 일본 최초의 삼배체 곤들매기…

양태 아라이

회에 쓰는 이리자케(매실과 가다랑어로 향을 낸 전통 조미 술)는, 청주 1되(약 1.8L)…

학공치·유채꽃 참마말이

학공치·유채꽃 참마말이는 속에 학공치와 유채꽃을 넣어서 만드는데, 겨울에는 게로 대신해도…

오색 꼬치튀김

오색 꼬치튀김은 색감을 살리는 데 중점을 두어 완성했다. 외국인 손님은 확실한 맛을 선호하…

메추라기 전골

전골은 명물인 메추라기 전골이다. 메추라기는 갈라 펼쳐 껍질 쪽만 직화로 굽고, 뼈는 갈아…

거울무 국물 머금은 조림, 청어 다시마 진한조림

거울무 국물 머금은 조림은 쇼고인 무(교토 재래종 둥근 무)를 닭육수와 다시를 섞어 오랫동…

에비이모 동파풍튀김

껍질 데마리아게(공모양으로 빚어 튀긴 것)는 이번의 핵심이다. 껍질에는 여러 가지 손질법이…

눈꽃무늬 나리뿌리

눈꽃무늬 나리뿌리는 나리뿌리를 손질해 찌고 체에 내린 것 백 그램에 멥쌀가루를 일 할 정도…

소고기·연근 버터폰즈구이

이어서 육류 요리다. 소고기·연근 버터폰즈구이의 버터폰즈는 폰즈를 졸여 그 안에 버터와 설…

도미 샐러드풍

마지막은 초회다. 도미 샐러드풍은 참돔과 오나가다이(꼬리가 긴 붉은 도미류) 두 종류를 사…