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건관자·채썬 샥스핀 요로(간 마) 도지무시, 새우 술조림 슈토죽절임, 작은 가지 튀김조림, 갸라부키 오하라기·바삭한 잎, 고구마 레몬조림

차가운 니모노(찬 조림)이다. 새우 술조림 슈토죽절임은 술로 조린 새우를 두 시간 정도 죽…

• ¥880

• 조리 시간 45분

붕장어 두부

완모노(맑은국)이다. 첫 번째 완에 쓴 정어리 완자는, 젊은 시절 소속 연구회 강습회에서…

옥돔 단바야키, 유베시, 오징어 단풍구이

이것은 야키모노(구이)이다. 옥돔 단바야키는, 물로 씻은 옥돔에 단바 지방답게 밤의 겉껍질…

낙규 오히타시, 오징어 멘훈무침, 바위모즈쿠 초무침, 미부나 절임을 넣은 붕장어 봉초밥, 미니무 모로미절임, 햇은행 사케볶음 어란 미모레트, 반건조 해삼알집 쌀가루 튀김

슈코(사케 안주) 모둠이다. 이 가게는 여성 손님이 많아서 두 명에서 네 명분으로 담아 화…

꼬치고기·우도 긴피라 다키가와야키, 와규스테이크

생선 요리는 꼬치고기·우도 긴피라 다키가와야키이다. 7월이라 청량감이 있는 야키모노로 다키…

소고기 녹차튀김

아게모노(튀김)다. 소고기 녹차튀김은, 소고기에 소금과 후추로 간을 해두고, 녹차와 말린…

요로도후

스노모노(초회)는, '빗소리의 선율'이라는 제목 그대로 조금 놀이를 담았다. 아래 부분은…

옥돔 짚단모양튀김, 붕장어 시로우리 겨자절임, 고리 두부초무침, 고드름모양 성게·참마, 아스파라거스·연어 수정 젤리, 은어 조릿대잎구이, 햇고구마 말차소스

전채이다. 고리 시로즈(두부초)무침의 두부초는 참깨를 넣으면 맛있지만 맛이 텁텁해져 고리의…

닭새우 칡전분조림, 튀긴 두부 스프조림

닭새우 칡전분조림은 닭새우 살에 감자 전분을 단단히 입힌다. 여러 번 입히면 닭새우의 맛이…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 30분

얇게 썬 순무·연어 다시마 하카타, 붕장어 기누타마키, 해삼 대구 이리 무침, 매화 모양 구와이, 명란 조림 굳힘, 통마른 생선

전채이다. 얇게 썬 순무·연어 다시마 하카타(층층이 끼운 모양)는 어린 순무를 다시마를 넣…

치리멘 갯장어, 아오미나즈키 두부, 동아 스리나가시

아오미나즈키 두부의 아오미나즈키란 초록이 푸르게 우거지는 계절이라는 뜻의 6월 별칭이다…

일본식 롤케이크

마지막으로 야마사 쇼유의 디저트 베이스를 써서 일본식 롤케이크를 만들었다. 디저트 베이스에…

산초 넣은 소라, 고타케버섯·별갑 달걀, 푸아그라·나리뿌리, 청매실·갯장어, 문어 오구라니, 사이마키·화이트아스파라거스, 장어·우엉

얼음 핫슨(시원한 모둠 안주)이다. 조림 굳힘을 얼음물 속에, 여름 포장마차의 구슬 건지기…

작은은어 통모양초밥, 꽃모양연근, 홍화강낭콩 단조림 햇차옷튀김, 보리문어조림, 서로인 사이쿄야키, 껍질째오징어 산초구이, 보리멸 나루토 볶은곡물가루튀김, 껍질째찐토란, 잘게썬채소, 닭안심구이, 반쯤간흰깨

이번 전채는 6월이 되면 저희 가게에서 내는 전채다. 낼 때는 겹쳐 담는다. 잘게썬채소는…

오색나마스

이번에는 '스노모노'(초회)에 대해 Suigetsu Hotel Ohgaiso의 사범에게 배…

꼬치고기 하룻밤말림, 닭 흑후추구이, 조림 붕장어·감자구이

야키모노(구이), 꼬치고기에는 채썬 채소를 얹고 드레싱을 끼얹었다. 예전에 젊은 직원이 실…

호두두부, 오분자기 청주찜, 알배기 은어 조림침지, 국화꽃잎 데침, 꽁치 우엉말이, 게·유바 노른자튀김, 솔잎꽂이

게 수정조림 외

전채인 새싹말이 뱅어는 뱅어를 바닷물 농도(약 3%)의 소금물에 담근 후, 살짝 적신 면포…

자주복 마사고아에, 고드름오징어 노른자 크림, 사라시쿠지라 흰식초무침, 피조개·토란대 나니와미소, 대구 이리 사이쿄미소절임, 매실말이, 갈치 채운 시모니타파 양념구이, 나리뿌리 노시우메싸기, 오리베풍 토란채 표고버섯말이, 줄기상추 누룩절임, 만가닥버섯·미나리 쓰가루아에

전채인 자주복 마사고아에(쌀겨절임 알 무침)는 복어 난소의 쌀겨절임을 사용한다. 이것은 소…

나리뿌리, 청나래고사리 두부무침·징거미새우(긴발새우) 건두부튀김·벚꽃송어 오카베아게·붕장어, 산나물 겐친소 찜·머위, 두부 머위미소덴가쿠

전채인 나리뿌리, 청나래고사리 두부무침은 나리뿌리에 소금을 살짝 뿌려 구워 은은한 단맛을…

유자향 보리새우 구이 푸딩

유자향 보리새우 구이 푸딩은, 새우로 네 가지 요리를 구상할 때 가장 먼저 미즈모노(디저트…

• ¥500

• 조리 시간 40분

쓰가루두부, 전복 마리네, 게구이

쓰가루두부는 나만의 완전한 독창적인 요리다. 단맛을 억제하고 적당한 신맛을 살려 스노모노(…

• ¥320

• 조리 시간 2시간

이치고니 유즈케

유토(식사 말미에 내는 국물 코스)다. 이 책이 나오는 5월이면 가라카네(청동) 국그릇을…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

도미 순무

코로나 전후로 요리 자체는 달라지지 않았지만, 요리를 내는 횟수와 포장 판매 수요에 따라…

• ¥700

• 조리 시간 4시간