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요로(간 마) 굳힘

자쓰키(첫 자리 요리)이다. 자쓰키 첫째인 요로(간 마) 굳힘은, 여름철이므로 간 야마토이…

킹크랩 신조 배추말이조림(유키와기리 연근, 꼬아만든 오색채소, 쑥갓소스, 청경채)

곁들임으로 유키와기리 연근을 올렸는데, 이런 무키모노(장식 칼조각)를 하는 사람도 요즘은…

은행 두부, 굴·무화과 덴가쿠, 꽁치 아리마니, 아이가모 서양채소구이, 게·쑥갓 톤부리무침

제철 채소 코스이다. 은행 두부를 담고, 껍질을 벗겨 소금물에 데쳐 떫은맛을 없앤 감으로…

로스트비프

가와리바치(곁들이 대체 요리)이다. 로스트비프를 만드는 방법이 조금 독특하다. 한 번 겉면…

전복 스테이크 간무침, 보리멸 성게구이, 장어 계란말이, 닭 마쓰카제야키, 징거미새우 가라아게, 풋콩 볶은곡물가루튀김, 길쭉한 단고추 아게비타시, 소귀나무열매 와인젤리굳힘

야키모노(구이) 핫슨(모둠 안주)이다. 전복 스테이크 간무침은, 껍데기에서 빼내 물로 씻은…

이리 다마지 찜

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

오징어 오색구이, 새우·카즈노코콤부·오크라 젤리굳힘, 미꾸라지 우엉 채움 오와리조림, 당근 무스, 여름 오리·주키니 난부야키, 미니 단호박, 고드름모양 갯장어

전채인 오징어 오색구이는, 이번에 붉은오징어 살이 두꺼운 부분을 살짝 그늘에서 말려 얇게…

사이마키 새우 노른자구이, 오리 하카타무시, 은행 전병, 관우엉, 순무 절임구이, 은행잎 두부

사이마키 새우 노른자구이는 관우엉을 만들 때 파낸 속대를 묽은 핫포다시(만능 다시)에 담가…

유자껍질그릇, 대게 미조레아에(간 무 무침), 보리새우 야키비타시, 굴 시치미구이, 감·어란 마 기누타마키(방망이 모양 말이), 나리뿌리 미소구이, 밤 가라아게

전채의 보리새우 야키비타시는 향을 살리기 위해 보리새우를 사케소금물에 담갔다가 구운 뒤 감…

연근 신조

니모노(조림)이다. 연근 신조(생선살로 빚은 완자)에 대해 말하자면, 제철 연근을 늦가을까…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

염장 옥돔 가라아게, 가다랑어젓소스

요리의 연출을 고려한 시자카나(추가 코스)에서는 '따뜻함'을 표현했다. 따뜻함을 돋보이게…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 30분

도미 리큐 다시마무침

숙성시킨 참돔에 다시마의 감칠맛을 입힌 올리브오일을 곁들여, 생선 기름의 감칠맛과 오일의…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

볼락 누룩소금구이

식재료 부가가치 향상

고급 업태에서는 잘 쓰이지 않는 식재료에 가치를 더해, 고급 매장에서도 손색없이 낼 수 있…

가짜 가바야키, 이색 단호박, 전복 표고, 정진 달걀, 겨자연근

가짜 가바야키는 두부 반죽을 김 위에 평평하게 펴서 유바로 한 번 감싼 뒤, 산초를 뿌려가…

• ¥30

• 조리 시간 20분

모조두부, 사와라 모조 유바, 다이토쿠지후 소튀김, 살구 고리, 순무 아차라절임, 바둑판무늬 다시마말이, 정진 쓰쿠네 마쓰카제, 죽순 산초순구이, 토란 윤기조림, 당근 한입튀김

살구 고리는 단 것을 먹으면 다른 요리의 맛이 살아나므로 넣었다. 순무 아차라절임은 순무를…

대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)

쌀은 전국에서 시기에 맞추어 맛있는 품종을 들여오고 있다. 취재 당시에는 미야기현 나루코온…

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

칡전분 입힌 쥐노래미(햇순채, 애기청경채, 표고버섯, 유자)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '쥐노…

신슈 프리미엄 소고기·도키와 우엉 아마자케 시골풍조림, 생유바·쇼유마메, 소바가루두부, 머위꽃대 산파조림, 빙어 사케미소말림

신슈 프리미엄 소고기·도키와 우엉 아마자케 시골풍조림에서는, 프리미엄 소고기의 부드러움과…

• ¥535

• 조리 시간 50분

우스이 완두 스리나가시

완모노(맑은국) 코스다. 우스이 완두 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 우스이 완두의 색을…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

도미 마쓰마에

스노모노(초회) 코스다. 도미 마쓰마에는 도미를 펴서 소금을 약간 뿌려 절인 뒤, 초밥용…

사쿠라마스(송어) 겐친소 구이, 죽순 산초순 구이, 소고기 로스트 세 가지

야키모노(구이) 코스다. 벚꽃송어 겐친소 구이는 벚꽃송어를 10cm 폭으로 세로로 자르고…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 30분

금귤차 가고시마 닭구이, 가고시마 닭 찻잎 미소절임

가고시마의 아카도리 사쓰마(가고시마 브랜드 닭)를 사용했다. 금귤차 가고시마 닭구이는, 금…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 6시간