SEARCH

감자·문어·단호박, 활문어 부드러운 조림

'홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다' 사용한 월동 채소는 니세코540(감자), 단호박…

• 1인분 · ¥620

• 조리 시간 2시간

대구 다시마절임구이, 대합 계란노른자 간장구이

야키모노(구이 코스; 축하 표기로 쓰인 것)이다. 대구 다시마절임구이는 대구를 다시마로 절…

소고기 저온 숯기름 구이

오가탄 기름과 빈초탄 기름을 만들었다. 둘 다 숯을 가스레인지에서 벌겋게 달군 뒤 상온의…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 15분

와규 향구이

외국산 차로 구성한 일본 요리 개발이다. 이번에 사용한 차는 '우롱차·안시로우구이'로, 참…

• 1인분 · ¥1,061

• 조리 시간 30분

복어 볶은곡물가루튀김

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 닭 가라아게의 일식 버전 20~30대…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

오리 다시마구이

오리는 조리할 때 중심 온도를 56℃로 맞추는 것을 목표로 가열하는 것이 좋다고 생각한다…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

사와니완

사와니완 (잘게 썬 채소·돼지고기 맑은국)은 잎새버섯을 한 번 말려서 아삭아삭한 식감을 남…

게·현지 대합·유채꽃 수정 굳힘

“크노르® 치킨 콘소메”는 일본산 신선한 “노계(나이 든 산란계)”를 원료로 한 엑기스…

• ¥1,000

• 조리 시간 3분

신슈 사몬·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음, 나가노현산 참마 다시마눌림 신슈 후쿠미도리 닭 데리야키, 크림치즈 조림굳힘, 노자와나절임 김말이, 채소 참깨크림무침

신슈 사몬(나가노현 브랜드 연어)·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음은, 평소 나베나 사시미로…

• ¥50

• 조리 시간 10분

자스민 향 나는 '도미 난반즈케'

자스민차를 활용한 초회 개발이다. 도미 난반즈케는 산뜻한 식초 맛과 자스민차 특유의 화사한…

• 2인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

새우·단호박·후·깍지콩 시라아에

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

야마유리 돈육 미소절임 하라미, 구운 송이버섯, 갯장어 센베이, 죽 센베이, 보리새우 센베이

시자카나는 코스 중에서 술을 마시도록 마련한 한 품이다. 이번에는 가나가와현의 맛 좋은 돼…

• ¥870

• 조리 시간 3일

수제 폰즈 아귀간(간 순무, 아미가사 유자, 오징어 다시마절임, 단새우 다시마절임, 소금폰즈, 어란)

술을 즐기는 손님들이 좋아할 만한 진미를 손수 만들어 갖추고, 여백의 미를 살려 보기 좋게…

• ¥350

• 조리 시간 2시간

다키아와세(긴카돈 가쿠니, 감자소스, 햇우엉, 시금치, 일본겨자)

긴카돈은 환상의 돼지라 불리는 돼지로, 독특한 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다. 고기는 덩어리…

• ¥460

• 조리 시간 14시간

구운 견과 두부, 닭새우 속알 젓갈, 밤모양 빚음, 어란·오징어·치즈 오하라메 스타일, 오타후쿠 쑥갓·가리비·성게 조합

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 구운 견과 두부는 참깨두부를 베이스로 제철이라 잘…

• 10인분 · ¥1,150

• 조리 시간 40분

일본풍 타르타르

회 대신 내는 요리이다. 일본풍 타르타르는 프렌치 타르타르를 변형한 것이다. 11월은 내는…

갈치 포장구이, 삼치 겐친소 구이, 장어 지느러미말이

야키모노 (구이)로 내는 장어 지느러미말이인데, 달고 매운맛이 적은 굵고 긴 고추가 있어서…

연어알 황금절임, 털게 춘권, 아미가사 유자, 새우 볶은곡물가루튀김, 새송이버섯 튀김조림, 연근 이토코니, 센포시 굴 저온기름조리

향을 주제로 평소 하는 일에 살을 붙여 소개한다. '겨울의 향'을 표현한 슈코(사케에 곁들…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1분

참돔 순무찜 은빛 갈분소스 끼얹음

보리새우는 다른 재료와의 균형을 고려해 5조각 정도로 작게 자른다. 머랭과 섞은 순무는 먹…

연어 쌀가마니모양 튀김(구운가지튀김옷, 국화 아차라즈케)

쌀가마니모양 튀김에는 양파, 대파 외에 토란을 더하는데, 이렇게 하면 일식다운 느낌이 한층…

에조사슴 사이쿄야키 — 무 콩소메조림, 크레송·와사비 소스

사이쿄 미소에 하룻밤 재운 뒤 컨벡션 오븐에서 저온 조리하고, 표면에 구운 색을 내어 낸다…

• 2인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

덴푸라(새끼 은어, 베니하루카 고구마(나비 모양 고구마 곁들임), 햇생강 다마리 튀김)

새끼 은어의 지느러미에 마치 소금을 발라 모양을 잡듯 가루를 묻히는 것은 지느러미를 펼치기…

흑모와규 스키니

일품요리는 흑모와규 스키니(스키야키풍 조림)다. 변화해 가는 요리점의 일이라는 주제에서…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 20분

고래고기 미소절임, 어란, 정어리 산초조림, 닭간 치즈크래커, 마키 등급 보리새우 죽절임, 검은 곤약 향긋한 간장구이, 잠두 종이초롱 모양 경단, 교토식 두꺼운 유부 머위미소 살짝구이, 아삭한 매실·아삭한 우도(일본 땅두릅) 솔잎꽂이

고래 지방은 염도가 강한 사도산 '사이게쓰' 숙성미소를 쓰면 기름기가 확실히 빠진다. 고래…

• ¥2,550

• 조리 시간 3시간