SEARCH

胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラ

最初に提供したときのゲストの驚きを意識し、目でも楽しめるように配色を意識しています。各々の前菜の食材…

• 1人前 1,550円

• 調理時間 1時間

冬瓜含ませ

秋の旬の素材を使って工程を減らしつつ、香りや音でお客様にインパクトを与えたいという想いで開発しました…

• 3人前 50円

• 調理時間 1時間

盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 1,570円

• 調理時間 50分

燻製秋雲帆立

外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

• 1人前 447円

• 調理時間 1時間

黒胡麻豆腐、河豚白子、鮟肝氷室、イクラ焼寿し、唐墨吟醸和え

旬彩です。黒胡麻豆腐は、昆布出汁が七、葛が一、黒胡麻が一の割合で、約四〇分程度練ってコシを出したもの…

• 10人前 80円

• 調理時間 20分

黒毛和牛赤身肉、帆立あられ、大根餅、

「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。こちらは煮物です。いろいろな食材を楽しんでいただけ…

• 1人前 980円

• 調理時間 3時間

涼風和え

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十

20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…

• 1人前 250円

• 調理時間 3時間

焼茄子ジュレ掛け

旬を迎えてうま味がぎゅっと詰まった茄子の美味しさを堪能していただこうと考えた先付です。こちらでは、茄…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

• 14人前 320円

• 調理時間 50分

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

• 620円

• 調理時間 30分

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

鳥貝・春キャベツ

酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

• 660円

• 調理時間 2時間

こめ・米・コメ

米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

• 2人前 400円

• 調理時間 40分

真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2分

天然帆立玉締め

こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）

つるむらさきは、栄養価も高く少し粘りけがある夏野菜です。秋に近づくと、茎が固くなるので止め時はそこ…

道明寺貝柱包み更科仕立

道明寺貝柱包み更科仕立ですが、貝柱のもどし汁、鶏出汁の二種類の出汁を使っています。鶏出汁は出来上がる…

• 1人前 553円

• 調理時間 30分

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は…

• 120円

• 調理時間 1日

蟹糝薯 （鶯菜、柚子）

蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…

• 1人前 3,800円

• 調理時間 1時間

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻

焼物です。尾長鯛巻繊焼は、尾長鯛を水洗いし、観音開きにして塩をあて、薄口醤油、酒、味醂、合わせ調味料…

芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ

原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分