Kagurazaka “Kagurazaka Marutomi”

Depois de passar por menus completos, à la carte e serviço de almoço, atualmente atendo apenas com curso omakase. Meu antigo espaço em Akebonobashi, com no máximo dez lugares, ficou apertado, e há cerca de quatro ou cinco anos comecei a pensar em mudar de endereço. Ainda assim, como queria um local onde meus clientes de sempre pudessem continuar vindo, decidi me mudar para Kagurazaka, no mesmo bairro. Abrir um restaurante durante uma pandemia sem fim à vista só trazia motivos de preocupação – alta dos materiais de construção, atrasos na obra, alta dos ingredientes –, mas tomei a decisão porque, sem aumentar o número de lugares, não conseguiríamos girar clientes o suficiente e a gestão ficaria difícil. O que procuro cuidar ao servir os pratos é extrair o melhor dos ingredientes sem manuseá-los demais e servi-los recém-feitos. Administro um estabelecimento pequeno, com poucos funcionários, para que meus próprios olhos alcancem tudo. Por isso, para retribuir aos clientes, procuro oferecer uma boa relação custo-benefício e trabalhar para que fiquem ainda mais satisfeitos. Como recebo elogios do tipo “é gostoso e ainda tem bastante quantidade”, sinto que o que se valoriza é a sensação de segurança e estabilidade de poder comer algo saboroso. Como perspectiva para o futuro, penso em formar pessoas e construir uma organização. Gostaria que uma faixa etária mais ampla pudesse apreciar a culinária japonesa, e quero também criar um estabelecimento um pouco mais casual, como espaço onde a equipe mais jovem possa se destacar, para deixar a gestão em bases mais sólidas. Cada encontro com um cliente é ichigo ichie – um encontro único na vida. Acredito que cada dia, cada atendimento, é uma disputa a sério. Quero sempre ter consciência de que estou sendo observado pelos clientes e conseguir fazer um trabalho capaz de encantá-los.