O básico do ofício

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750
• Tempo de cozimento 30 min

Mizu-yōkan de gergelim branco (purê de figo, pasta de feijão azuki coada, macarrão de kuzu, gergelim torrado)

Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…

• 1 porções · ¥200
• Tempo de cozimento 1 h

Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos

Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos…

• 4 porções · ¥3.000
• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000
• Tempo de cozimento 1 h

Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)

Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar…

• ¥720
• Tempo de cozimento 1 h

Harami de porco Yamayuri marinado em missô, matsutake grelhado, senbei de hamo, senbei de arroz, senbei de camarão kuruma

O shiizakana (prato adicional) é um prato pensado para ser apreciado com uma bebida no meio do menu. Desta vez, criei um prato com o delicioso porco…

• ¥870
• Tempo de cozimento 3 dias

Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco…

• ¥460
• Tempo de cozimento 14 h

Owan (okoze ao estilo maru-jitate, tofu de artemísia, broto de bambu, myōga, cebolinha, flores de sanshō)

Desta vez, pedimos a Yūji Shimizu, chef de cozinha do renomado restaurante “Nishi-Azabu Ichino” – que também conquistou uma estrela Michelin –, que…

• 1 porções · ¥850
• Tempo de cozimento 4 h

Salmão tatsuta-age (berinjela em leque, crisântemo frito em massa fina, sal de gengibre, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do básico do “tatsuta-age”.

Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.

Ainame polvilhado com kuzu (junsai novo, pak choi baby, shiitake, yuzu)

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “owan de ainame”.

Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.