Minami-Aoyama: “Nihon Ryori Hakuun”

O nome do restaurante vem dos ditados zen “Seizan moto fudō” e “Hakuun ji kyorai”; comparamos a montanha verdejante e imóvel à cozinha japonesa em si, e demos ao restaurante esse nome com o desejo de que nós, os chefs, pudéssemos colorir nossa cozinha japonesa com um espírito flexível, capaz de assumir qualquer forma, como nuvens que fluem tranquilamente.
Penso sempre em como fazer os clientes felizes, e quero expressar livremente, sem me prender a formas fixas, uma culinária em que os próprios ingredientes falem diretamente, sem que o cozinheiro se sobreponha a eles. Compro e utilizo ingredientes inteiros, sem cortá-los, e deixo que os clientes escolham entre utensílios de saquê cuidadosamente selecionados, entre outras coisas, para que possam desfrutar plenamente de tudo: a textura dos ingredientes, a temperatura, o aroma, a louça e o próprio espaço.