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Esta técnica de profissional

Batata e bacon mino-age (ostra kōsen-age, taro em corte matsukasa, maitake estilo madeira flutuante, yuzu)
Shibadaimon/Wanmiya
Batata e bacon mino-age (ostra kōsen-age, taro em corte matsukasa, maitake estilo madeira flutuante, yuzu)
Cada ingrediente é bem temperado antes de ser frito, por isso o prato continua saboroso mesmo depois de esfriar, podendo também ser adaptado para…
2021.02.14
Shimeji e kishimen hakusen-age, berinjela de outono kimiage (salmão e inhame-longo, kimiage ichimatsu, batata-doce em corte de folha, cha-soba em corte matsuba, missô kinzanji, molho tártaro, sal de shuto, rakkyō jovem, shoyu)
Shibadaimon/Wanmiya
Shimeji e kishimen hakusen-age, berinjela de outono kimiage (salmão e inhame-longo, kimiage ichimatsu, batata-doce em corte de folha, cha-soba em corte matsuba, missô kinzanji, molho tártaro, sal de shuto, rakkyō jovem, shoyu)
Ao enrolar o salmão e o inhame-longo com tatami-iwashi (lâmina prensada de sardinhas-bebê secas), cozinhar levemente no vapor a tatami-iwashi a deixa…
2020.12.06
Terrina de aspargo branco – ushio-an de hamaguri, flor de wasabi picante, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Terrina de aspargo branco – ushio-an de hamaguri, flor de wasabi picante, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso
Quando os hamaguri abrem, acrescenta-se kuzu e resfria-se a panela inteira, tomando cuidado para que a carne não fique dura. Ao bater o aspargo no…
2020.10.10
Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira
Ao preparar o tofu de gergelim, deixar o gergelim de molho no dashi de kombu durante a noite antes de bater no liquidificador faz com que ele volte a…
2020.09.22
Sopa surinagashi de shirako, bolinhas de shiratama de abóbora do solstício de inverno (daikon em corte de anel de neve, alface-caule, casca de yuzu em corte reto)
Yaesu Kappo Yamanto
Sopa surinagashi de shirako, bolinhas de shiratama de abóbora do solstício de inverno (daikon em corte de anel de neve, alface-caule, casca de yuzu em corte reto)
Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…
2020.05.17
Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos
Yaesu Kappo Yamanto
Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos
Ao misturar o nabo ralado ao merengue, é importante não misturar demais. É melhor deixar a textura fofa e misturar de forma solta. Pensei em como…
2020.02.09
Berinjela kamo grelhada, sōmen (pato Challans, biscoito de camarão, cebolinha frita, pó de umami, molho de missô clarificado)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Berinjela kamo grelhada, sōmen (pato Challans, biscoito de camarão, cebolinha frita, pó de umami, molho de missô clarificado)
O sōmen de berinjela é uma técnica antiga, mas, para não desmanchar, optei por fazer um sōmen grelhado. Em água quente comum, a fécula de kuzu se…
2019.10.12
Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)
Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para…
2019.09.14
Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)
Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…
2019.06.02
Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)
Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…
2019.05.19
Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)
Ao envolver o tofu shirako na massa do rolinho primavera, acrescenta-se um pouco de bottarga em pó e de borra de saquê daiginjō Kikuhime – a bottarga…
2019.03.10
Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)
É importante peneirar o ebi-imo fukume (encharcado em caldo) enquanto ainda está quente. Se esfriar, o amido contido no inhame endurece, e não é mais…
2019.02.02

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