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Pargo da primavera enrolado com vegetais silvestres da montanha (warabi, broto de bambu, fuki, samambaia-gancho, folhas de nabo, bulbo de lírio, folha de sanshō)

Depois de enrolar os vegetais silvestres no pargo, envolvo-o com daikon cortado em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no vapor. Isso evita…

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Iizushi de salmão e arroz novo crocante

Esta é uma expressão da cozinha regional em versão contemporânea. Prato regional original: iizushi de salmão (shokuji) Querendo preservar o sabor…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 min

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Shinjo de hamaguri, nabo cozido com um toque de ameixa

Pensando na apresentação do prato, quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. No owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Sōmen de berinjela

Esta é uma apresentação a partir dos pratos de outono populares em nosso restaurante. A berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 10 min

Veado flutuante, veado assado

Quanto ao “veado flutuante”, em Karuizawa, onde trabalho, cervos-do-honshu são abatidos como controle de dano, mas, em solidariedade com aqueles que…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 2 h

Chirashi de arroz takikomi de pargo – Michō (a expansão do sabor)

Considero que o valor de comer fora está em pratos que só o nosso restaurante pode servir, e em um atendimento próximo ao hóspede. Desta vez…

• 2 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia e pepino no vinagre

É um sunomono (preparo no vinagre). Sempre incluímos um prato de enguia no menu degustação de verão. Desta vez, fizemos como o clássico unagi-zaku…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Warabi mochi

O warabi mochi é um item clássico do nosso restaurante. Nós o preparamos amassando açúcar mascavo – de sabor encorpado, mas com um doce refrescante –…

Owan de gyokuro, inhame-da-montanha cozido em branco

Concebi um prato incomum, mas raro o suficiente para dar vontade de experimentar, combinando uma forma de servir bem recebida como owan da estação…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Berinjela cozida em jade, sanma cozido e embebido no caldo

Este é um niawase (cozidos combinados). A berinjela cozida em jade é um prato preparado com uma técnica que usa óleo, mas cozinhamos de forma que, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 3 h

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Peixe fresco e sunomono

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 3 h

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Linguado-fino de Niigata, wakasa-yaki

O yanagi-garei (linguado-fino) tem um formato alongado entre os peixes achatados de sua família, e é um peixe nobre conhecido por seu sabor muito…

• 1 porções · ¥460

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai em kombu-jime, yamato-yose de nori fresco, shiro-uri em kombu-jime, pepino cortado em flor, myōga cortado em fios finos, molho de vinagre de kombu

Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.

Arroz, arroz, arroz

O arroz é indissociável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que está na posição de ligar produtores e consumidores, criei este prato com o…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Congro shirayaki, prensado à Hakata

Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min

Kuwayaki de batata – com creme de foie gras Tanna –

Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…

• 1 porções · ¥487

• Tempo de cozimento 40 min

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h