Límpido
Nihonbashi Shin
Jun Okada
É um yakimono (grelhado). Este prato segue o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto à baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos:…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 50 min
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…
3 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Tsukiji "Tsukiji Tamura"
O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 10 min
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji "Tsukiji Tamura"
O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…
1 porções · ¥150
Tempo de cozimento 3 h
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…
5 porções · ¥2.000
Tempo de cozimento 20 min
Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…
1 porções · ¥250
Tempo de cozimento 30 min
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…
5 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 40 min
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Quanto ao shinjo de shijimi, desta vez fiz na forma de shinjo, mas também fica delicioso como anpei (uma versão mais macia, com menos amido), então…
¥1.600
Tempo de cozimento 6 h
Ueno Kameya Issui-tei
Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…
3 porções · ¥320
Tempo de cozimento 40 min
Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa
Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 12 h
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um aizakana (prato de acompanhamento). Pensando em aliviar o paladar cansado depois…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 30 min
O sunomono (preparo no vinagre) tem um caráter de salada. Peneiramos o tomate grelhado, acrescentamos ágar-ágar, montamos estilo hakata (em camadas)…
Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 30 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…
1 porções · ¥330
Tempo de cozimento 40 min
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…
1 porções · ¥980
Tempo de cozimento 1 h
Saryo Ichimatsu
O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…
1 porções · ¥238
Tempo de cozimento 30 min
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…
¥150
Tempo de cozimento 30 min
No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…
Toranomon/Toranomon Hills Lucy's
Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 1 h
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o sunomono (preparo no vinagre). O aemono de polvo e yuba combina o polvo de Hokkaido, onde fica…
1 porções · ¥230
Tempo de cozimento 20 min
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