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Owan de berinjela kamo – kinmedai, camarão vermelho, junsai, sudachi

No owan, é importante ajustar o momento do preparo prévio de cada ingrediente, para que o sabor fique no seu melhor exatamente quando o wan-dane (os…

Sushi de hamo

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Ayu frito aromático

É um prato de acompanhamento (aizakana). Quanto ao ayu frito aromático, grelhado com sal também é bom, mas aqui pedimos que cortem os menores no…

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Sopa de sakekasu

Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Truta kōji-yaki

A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…

Shira-ae

No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…

Terrine de folha de seda

Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Caranguejo-rei, cozido no vapor ao estilo de Kyoto com pasta de peixe

Esta é uma introdução sob o tema da culinária tradicional herdada. Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que…

• 1 porções · ¥297

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai perfumado com saquê, broto de bambu grelhado com sanshō

A partir dos nossos pratos criativos com broto de bambu, este é o yakimono (grelhado). Usamos kinome (folha de sanshō), que combina muito bem com o…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Bainha tenra de broto de bambu em conserva de vinagre; sazae, estilo “névoa da primavera”, em celebração aos mariscos da estação

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Fazendo um trocadilho brincalhão com “haru-gasumi” (névoa da primavera), uma palavra de…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão Kaikyo selado no óleo

Este é o salmão Kaikyo selado no óleo. Se o salmão Kaikyo for selado dos dois lados, vira apenas um salmão comum, por isso sela-se apenas um dos…

• ¥250

• Tempo de cozimento 10 min

Fuki temperado com molho de salada, sushi de hamaguri, himekawa de broto de bambu temperada com shiokara

Este é o prato um. Quanto ao sushi de hamaguri: no nosso restaurante, sempre incluímos sushi no sakizuke (aperitivo de abertura). Como os clientes…

Tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal com molho espesso de wasabi, amago de Izu curado em kombu

É o hashitsuke (pequeno prato servido com o primeiro serviço). Para o tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal, o tofu de fígado de peixe-sapo…

Mousse de cenoura de Kyoto e couve-flor, pepino-do-mar cozido até ficar sedoso

Tososakana, parte dois. Quanto ao pepino-do-mar do pepino-do-mar cozido até ficar sedoso, ele se dissolve com a gordura das mãos, então o melhor é…

abalone gelado, camarão kuruma arai

Este é o prato do curso gelado em água com gelo (mizu-namasu). Come-se com um molho de gergelim feito diluindo uma base de shoyu (kaeshi) com…

Sorbet de daikon

O sorbet de daikon se inspira no sorvete de nabo, equilibrando os sabores para que o aroma e a crocância do daikon permaneçam ao mesmo tempo em que…

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…