Culinária kaiseki
Otemachi Tokyo Kaikan
Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…
¥2.540
Tempo de cozimento 1 h
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Este é o robalo Odaiba Nana no vapor e assado. Eu quis incluir um prato inspirado em Odaiba, e assim pensei neste cardápio. A folha de bananeira que…
4 porções · ¥720
Tempo de cozimento 30 min
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é um prato de especialidades da estação (shunsai). No camarão kuruma tostado na chama, komochi-kombu (ovas de arenque sobre kombu) e broto de…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Este é o shunsai (prato de estação) quatro. Para a conserva de shio-kōji e mel, em nosso restaurante costumamos usá-la para frutas dependendo da…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O hachizakana (petisco para o saquê) ganhou um toque um pouco ocidental. Grelho bem sardinhas secas inteiras, retiro as espinhas, desfio a carne…
Yanagibashi Kameseirou
Omiya, Isenishiki
Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Este é o hiyashi-bachi (prato frio). Quanto à lagosta ise-ebi em fios finos com berinjela kamo, a berinjela é cozida inteira para que a cor não…
Para a bochecha bovina cozida até ficar macia, do nimono (cozido), a bochecha é amaciada e reidratada em panela de pressão. A base de tempero é…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O nikogori de jidori é feito deixando o caldo de galinha jidori solidificar em geleia, despejando-o em cascas de ovo de codorna e firmando-o junto…
No nimono (cozido), o sakura-fu e o rolo tōji de seri (envolto em yuba): normalmente “sakura-fu” traz à mente glúten de trigo (fu) em forma de flor…
Shiki Yuzen Edo
O sawara hakata-age é feito colocando sawara e tofu espremido alternadamente em um molde de pressão e prensando-os juntos. Envolve-se com uma fita de…
Kaiseki Kameyama
No nimono (cozido), o shishi daikon (javali com daikon) é normalmente feito como um cozido doce e salgado de javali com daikon, mas na região de…
Sea Pomegranate
No sunomono (preparo no vinagre), o noresore (congro-bebê translúcido) é bem lavado em tateshio (salmoura com a força da água do mar) e servido em um…
Quanto ao missô de yuzu usado no sawara yuzuka-yaki do agemono (fritura): normalmente ralaria-se o yuzu num ralador e polvilharia-se no missô para…
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o owan (caldo claro). Como a nossa matriz fica em Hokkaido, criamos um shinjo de hokke…
11 porções · ¥100
Tempo de cozimento 1 h
É o sakizuke (aperitivo de abertura). A nozawana é um alimento tradicional da região de Hokushin, e como a criação de salmão de Shinshu também é…
¥800
Tempo de cozimento 30 min
Aomori Fujiki
Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Ikenohata and Yushima fan
Este é o sunomono (preparo no vinagre) e o arroz. Na lula em bolinhas, pico a sépia mongō (mongō-ika) até virar uma pasta crua e coloro-a de forma…
¥1.000
Tempo de cozimento 1 h
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Neste prato, expressei, com o udon, o daikon ralado e a tempurá de ervas silvestres, a paisagem da época da neve remanescente, quando o inverno…
Fujikyu Group
Normalmente seria um prato de sashimi, mas desta vez usei fugu. No fugu prensado com kombu, prendo o fugu entre folhas de kombu por cerca de seis…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
A batata não é muito usada na culinária japonesa, mas, cortada em tiras finas e simplesmente adicionada a um dashi levado rapidamente à fervura, ela…
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