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fukko grelhado com folhas de sanshō, enguia em yawata-maki

Este é o yakimono (grelhado): enguia em yawata-maki (enrolada com bardana). Achei que a textura da bardana ficaria melhor mais fina, por isso a parti…

Kinmedai grelhado com missô aromático, e mais

No yakimono (grelhado), o sayori em bonbori tricolor: o sayori é filetado em três partes (sanmai-oroshi), lavado em sakejio (mistura de saquê e sal)…

Iidako, konnyaku cru

O konnyaku (geleia de konjac) cru está num estado macio – reduzir ainda mais a cal e ele deixa de firmar.

Salmão, leite de soja e ervilhas Usui

No sakizuke (aperitivo de abertura), procuro incorporar conscientemente ingredientes da estação que evoquem aquela época do ano. Sobre o molde…

Taro ebi-imo grelhado em barquinho, e mais

Taro ebi-imo grelhado em barquinho; broto de bambu grelhado; yuba com shinjo, pincelado e grelhado; abalone cozido ao estilo Koshu; pera La France

Rolo de peixe-espada com aspargo, frito

O rolo de peixe-espada com aspargo, frito, é feito fervendo o aspargo e deixando-o de molho em dashi de kombu. Faz-se a filetagem do peixe-espada em…

Truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki

O yakimono (grelhado) de truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki, é feito usando uma faca mukimono (faca fina para entalhar vegetais…

Compota de caqui, morango

A compota de caqui do prato de frutas é feita com caquis Saijo enviados da minha terra natal, mas, como amadurecem totalmente em 3 a 4 dias, eu os…

O encanto da natureza

A partir de “expressar Fukuoka através da cozinha”, este é o yakimono (grelhado). Sob o título “O encanto da natureza”, moldei simbolicamente brotos…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Carpa ao estilo de sopa grossa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: koi-koku Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥127

• Tempo de cozimento 1 h

Tempurá de maitake

O taro ebi-imo é combinado com o tempurá do maitake silvestre, de aroma marcante. O caldo é usado em pouca quantidade, para que se aprecie como se…

Caranguejo com bekkō-an

É outono. Se transformarmos em sōmen a parte macia e algodonosa da abóbora-d'água que normalmente se descarta, nada se desperdiça. Para vegetais como…

Wagyu

Para a raiz de lótus raspada à faca, descasca-se a raiz de lótus e, ao raspá-la com um cortador de queijo, ela se solta em fitas com facilidade. O…

Kanō-gani com missô de caranguejo

Para o suzakana (prato com vinagre), eu realmente queria apresentar um caranguejo chamado ōgon-gani (caranguejo dourado), mas não consegui obtê-lo…

amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas

Este é o amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas. O amadai (peixe-telha) é um peixe muito caro. Faço a filetagem em três partes…

Amadai recheado com nozes, folhas de shungiku e bolinha de shiratama

Este é o owan. Quanto ao amadai (peixe-telha) recheado com nozes, o amadai é filetado em três partes, cortado em bloco, levemente salgado, depois…

Picles misto de mizunasu

O prato de picles é o mizunasu (uma variedade suave de berinjela) em conserva mista. Prepará-lo em estilo de conserva envelhecida, com myōga, folha…

Arca, torigai e flores de colza em molho de vinagre e missô

A arca, o torigai e as flores de colza em teppai são um prato temperado como teppō-ae (misturado com molho de vinagre e missô); normalmente se usa…

Festival da primavera

Quanto ao festival da primavera: os dois tipos de pudim recebem, cada um, uma camada de ervilhas verdes e tapioca por cima, formando duas camadas;…

Yoroi-dako marinado em ouriço-do-mar

O que fica por baixo do yoroi-dako marinado em ouriço-do-mar é ouriço-do-mar no vapor (mushi-uni).

Preparo estilo daigo, e mais

O nimono-wan (caldo do prato principal) é preparado no estilo daigo. Tira-se o dashi das aparas de truta sakuramasu, arredondando o sabor com leite e…

Broto de bambu sakura, e mais

O owan (caldo claro) usa um dashi feito grelhando a seco (su-yaki) aparas e espinhas centrais de peixe local, arredondado no sabor com missô hishio e…

Congro, tofu matsukawa, e mais

O congro em tofu matsukawa é feito grelhando o congro com molho tare (tare-yaki), cortando-o no comprimento do tofu e dividindo-o em quatro partes no…

Preparo em caldo claro

No owan (caldo claro), o tofu de gergelim com artemísia usa pó de artemísia. Trabalha-se o tofu de gergelim como de costume, acrescenta-se o pó de…