Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
Yonemura
É o sunomono (preparo no vinagre). Misturamos o sassami de frango jovem com o caranguejo do sakizuke e cobrimos com shiro-zu (molho branco à base de…
Ajikobo Suisen
É o sunomono (preparo no vinagre). Para o camarão kuruma em ōharagi, deixo o camarão de molho num vinagre doce leve, combino com udo cozido em…
Akasaka Shozan
É o tomezakana (prato que marca a reta final da refeição). Há registros de que a carne de peixe-sapo era comida traçando o formato do caractere…
Aoyama Hana-Michou
A seguir, o prato de carne. Para a carne bovina e raiz de lótus grelhadas com manteiga e ponzu, o molho de manteiga e ponzu é feito reduzindo o…
Por último, o prato avinagrado. O pargo em estilo salada usa duas espécies: o pargo verdadeiro (madai) e o onagadai (vermelhão-de-cauda-longa). O…
Ryo Yamagami
Este é um prato de vegetais de verão marinados em vinagre. Para a raiz de lótus fresca em conserva de ameixa, corto a raiz de lótus fresca em pedaços…
Preparamos marisco grelhado e marinado em caldo (kai-yakihitashi). Os ingredientes são aoyagi (molusco bivalve), vieira e hokkigai…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
O nimono (cozido) é o takiawase (cozidos servidos juntos) de missô branco. Para a lagosta japonesa (ise-ebi), utiliza-se uma técnica em que uma…
Akasaka Shozan
Mostram-se os anéis de crescimento do broto de bambu, daí o nome broto de bambu com anéis de crescimento. Reidrata-se em farelo de arroz um broto de…
Por último, o sunomono (preparo no vinagre) é o rolo estilo ogawa de shirako (glândula seminal do peixe) em três cores: uso o shirako como núcleo e…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No prato festivo de shirako da fortuna, derramado e brotando: forro o recipiente com ponzu engrossado com kuzu, despejo por cima o shirako de…
Otemachi Tokyo Kaikan
Este é o relato do peixe aromático. Hoje em dia, já não se consegue obter ayu genuinamente selvagem. No sushi tricolor de ayu jovem, pequenos ayus…
¥1.850
Tempo de cozimento 1 dias
Ginza Hikari
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o shirauo, dispõem-se os peixes um a um sobre uma esteira de bambu e escaldam-se em água com açúcar…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o sunomono (preparo no vinagre). O abalone deste prato de abalone, caranguejo e pepino em camadas também é preparado a vácuo. Fica na água a…
No sunomono, o ayu cozido no vinagre é preparado sem abrir a cabeça, cortando apenas as costas. Retira-se a espinha central do ayu, e o dashi é…
É um sunomono (preparo no vinagre). A primavera é a estação em que os mariscos estão no seu melhor, por isso o hon-mirugai (um grande molusco…
É o sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves hōsho-maki, retira-se a carne do caranguejo cozido em água salgada, tira-se a cartilagem…
Yanagibashi Kameseirou
Este é o kuchigawari (prato de transição). Para o caranguejo-das-neves frito em fios finos, cortamos batatas May Queen em tiras finas, deixamos de…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
O terceiro prato, peixe-sapo com molho do próprio fígado (tomo-ae), é feito dando um escaldão firme e rápido na pele e na carne em forma de folha de…
Para o marisco tostado marinado em óleo, retiram-se os mariscos da concha, lavam-se bem em água e tostam-se diretamente na chama até ganhar uma leve…
Kansai Chefs Association
O sunomono (preparo no vinagre) é feito em estilo hakata, com vieira cozida no vapor e amassada, suizenji-nori fresco firmado com gelatina, e…
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