Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
No sunomono (preparo no vinagre), combina-se dashi com shoyu claro e vinagre, leva-se a uma fervura rápida, depois deixa-se esfriar em água gelada, e…
No sunomono (preparo no vinagre), os mariscos como a arca são rapidamente selados na chama e dispostos num arranjo disperso que evoca folhas de…
No sunomono (preparo no vinagre), o rolinho de salmão é feito cortando o salmão em fatias grossas de hane-giri, envolvendo-o em papel encerado e…
No sunomono (preparo no vinagre) de caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos, usamos o produto já embalado e limpo…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Quanto à pasta de ume usada no hamo selado na chama e escaldado, amasso bem umeboshi com wasabi e katsuobushi (bonito seco em lascas), passo por…
Watanabe Jin
Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…
¥480
Tempo de cozimento 1 h
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
O shiizakana (prato adicional) é o caranguejo-das-neves fêmea (kōbako-gani) cozido em água com sal; aqui usamos o kōbako-gani de Kanaiwa, de Ishikawa.
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este é o agemono. A cabeça da lagosta-leque do variar de fritura contém uma quantidade muito grande do chamado “missô” (hepatopâncreas), tanto que…
Komoikai
Para o shiizakana nabe de casca de caranguejo, usei a própria casca do caranguejo como panela, achando a forma interessante. Um fogareiro é trazido à…
Hattori Nutrition College
Este é o shiizakana (prato adicional): carne bovina e cogumelos estilo sukiyaki, grelhados em folha de magnólia (hoba-yaki). No hoba-yaki…
Uenoikenohata Kaien-tei
O sunomono (preparo no vinagre) é o kisu, camarão doce e nagaimo curados em kombu. O que difere do kombujime comum é que se acrescenta vinagre ao…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
O abalone fatiado fino é feito lavando um abalone vivo de 200 g, cortando-o fino e escaldando-o rapidamente. Um missô de sanshō já pronto é diluído…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Omiya, Isenishiki
Quis trazer um toque de diversão para este trabalho de estilização visual. Pensei que esse tipo de apresentação também poderia funcionar bem, e foi…
O wakasagi está sendo pescado em quantidades cada vez menores ultimamente, por isso só o servimos grelhado no carvão quando conseguimos encontrá-lo…
No shokuji (prato de arroz), o arroz de hamaguri: extrai-se o dashi da hamaguri, retira-se a carne das conchas, fazem-se cortes finos e corta-se em…
No tome-zakana (prato final que acompanha o saquê antes do arroz), cobrem-se o gasu ebi (camarão raro de águas profundas de Kanazawa) e a raiz de…
No sunomono (preparo no vinagre), o akaza-ebi (lagostim japonês) é grelhado com sal tal como está, e o matsutake da primeira safra também é deixado…
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