Sakizuke (aperitivo de abertura)
Yonemura
São dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Os dois pratos de caranguejo são grelhados na brasa diante do cliente e desfiados; o caranguejo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sanma imerso em flor de crisântemo, o sanma filetado em três partes é salgado e deixado descansar por…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
É um prato com molho de tomalley de caranguejo, mas o “avental” é a parte em forma de tanga (fundoshi); com um caranguejo vivo, a carne se solta com…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao abalone com seu próprio fígado: o abalone é primeiro cozido no vapor com saquê, depois o fígado…
Uenoikenohata Kaien-tei
Normalmente, monta-se o repolho chinês em uma forma de terrine. Desta vez, fizemos folhas com os talos do repolho chinês e enrolamos o recheio…
O siri (hishigani), também chamado watarigani (gazami), é lavado com cuidado, e a carapaça e o avental são salgados antes de cozinhar no vapor. Em…
Yoshiharu Kasai
O sakizuke (aperitivo de abertura) é o aemono (preparo temperado) de noz. Uso brotos de taro escaldados, camarão e noz, e adiciono cream cheese para…
No aonuta (aemono com vinagre-missô e mostarda), wakame, cebolinha asatsuki e arca (akagai) são temperados num molho de vinagre-missô com mostarda…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para a abóbora-d'água no vapor, descasca-se como se faz para um kaburamushi (prato de nabo ralado no vapor), rala-se num ralador, espreme-se…
O tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) é uma versão com um pouco de missô incorporado. Coloco missô, saquê e mirin em uma panela…
Para o salmão defumado em tom de aurora sobre o rolo hakata de linguado curado com kombu, usei salmão defumado a frio, de produção própria. Na…
Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…
Gotanda, Gosaku
O konnyaku (geleia de konjac) cru está num estado macio – reduzir ainda mais a cal e ele deixa de firmar.
No sakizuke (aperitivo de abertura), procuro incorporar conscientemente ingredientes da estação que evoquem aquela época do ano. Sobre o molde…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…
O rolo de carne bovina com verduras é feito assim: a bochecha bovina é cozida para amaciar em água e saquê com vegetais aromáticos (cebolinha, cebola…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Hatagaya, Shonaisho
Faz cerca de 20 anos desde que abri o restaurante, e a okara (polpa de soja) cozida tem sido servida o tempo todo como prato avulso e especialidade…
O urui moldado com leite de soja é preparado moldando o urui da estação com leite de soja, mas acredito que também ficaria com boa textura se moldado…
Quanto ao iidako e seri com missô de ouriço-do-mar, como se tratava de uma peça para exposição, desta vez o missô de ouriço-do-mar não foi…
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