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Celebração: pinheiro, bambu e ameixeira
Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…
Sakizuke (aperitivo de abertura)
Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…
No sakizuke de ovas de arenque (kazunoko) vermelhas e brancas: marino as ovas de arenque em duas bases diferentes – uma mistura de missô saikyō…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o junsai em água de nascente entre rochas é preparado, polvilhado com fécula de kuzu de Yoshino, disposto com…
Akita Shochiku Co., Ltd.
Na geleia de água do mar profunda do aperitivo mil-folhas de peixe-sapo e ankimo com vinagre preto, entram ovas de peixe-sapo. Para tirar o odor…
Yoshiharu Kasai
Estes são os três sakizuke. Taro, polvo e abóbora são clássicos nos nimono de verão, mas desta vez os usei no sakizuke. O taro pequeno de Ishikawa…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Este é o tōshi-zakana (prato servido ao longo da refeição). O irizake do camarão vermelho em conserva à moda de Shōnai é feito fervendo lentamente…
Primeiro é o hashizuke (aperitivo de abertura), o prato temperado com gema de ovo. Em meu restaurante, preparamos abalone e polvo embalados a vácuo…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Para o kochi (peixe-cabeça-chata) selado na chama, curado em kombu, com geleia de consomê: fileto o kochi em três partes como de costume, retiro a…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Fiz do sakizuke (aperitivo de abertura) trouxinhas chakin tricolores. Dissolvo dashi, ágar-ágar e gelatina em fogo para dar um fundo de sabor…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…
O sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato levemente marinado de shiitake e urui. O líquido de marinar é shio-kōji diluído em caldo base. Wasabi é…
Rakantei
Omiya, Isenishiki
Para o kombu tenjō cozido bem macio, basta usar o kombu que já foi usado para tirar dashi. Afinal, é Ano Novo, então incluí o trocadilho auspicioso…
Omiya, Isenishiki
O sakizuke tem cinco pratos; o primeiro é o fígado de peixe-sapo e daikon cozidos em camadas no vapor. Usei sal e pimenta para remover o odor do…
O kuwai e mochi de painço fritos, como sakizuke (aperitivo de abertura), é pensado para oferecer aos clientes que chegam no frio algo quente para…
O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
O ovo em camadas é um preparo dos tempos antigos, de uma época em que os ovos eram um bem precioso. Corta-se ovo cozido em rodelas e dispõe-se…
As aparas de hamo temperadas com konoko da entrada (zensai) usam, ao escaldar rapidamente o hamo, água de kombu com um pouco de sal e saquê. O konoko…
O tofu de gergelim é preparado sem poupar tempo nem esforço, trabalhando a massa com fécula de kuzu. Quando se torra bem o gergelim polido para…
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