Sakizuke (aperitivo de abertura)
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar é feito envolvendo ouriço-do-mar cozido no vapor em folha de shiso, empilhando cerca de cinco dessas…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
O camarão kuruma pequeno hakusen-age foi pensado para evocar a neblina da primavera. Acho que o camarão kuruma pequeno fica mais suculento e saboroso…
A lula surume com molho de fígado grelhado é essencialmente um shiokara. Criei este prato depois que uma cliente com dentes sensíveis me disse que…
Este é o quinto sakizuke (aperitivo de abertura) (Suo-Oshima). Suo-Oshima, conhecida como “o Havaí do Japão”, tem um clima ameno, e diz-se que…
Noboru Yamamoto
É o hashitsuke (prato de abertura). No peixe-flauta (yagara) curado em kombu, é melhor cortar o peixe em fatias grossas antes de curá-lo entre folhas…
O espinafre matsumae-oshi (prensado com kombu, ao estilo de Matsumae) é feito escaldando o espinafre uma vez, deixando-o de molho em um caldo dashi…
Este é o fugu (fugu) de verão fatiado em duas camadas. Somos um restaurante especializado em fugu, então o usamos o ano todo. Nesta época, por acaso…
Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). No u-no-hana-ae (okara temperada), os ingredientes são kinko (pepino-do-mar seco), kohada (peixe…
Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). As dádivas do fim do outono são servidas em uma casca oca de yuzu com caqui, suizenji-nori, nozes de…
Uenoikenohata Kaien-tei
Kagurazaka Restaurant Maki
O sushi de cavala obana, se fosse primavera, se chamaria sushi unohana, mas como desta vez é um prato de outono, chamei de obana. Como estamos em…
Este é o genge em aspic de outono colorido. O genge é um peixe de carne macia e aquosa, então filetá-lo dá um certo trabalho. Aqui, ele foi filetado…
Quanto ao congro de Irako defumado: o congro de Irako é um peixe com muita gordura. Deixo de molho em saquê, shoyu e akazake (saquê doce de cozinha)…
Quanto à lagosta japonesa marinada em shoyu: em Kamogawa, chegam lagostas japonesas de cerca de 100 g, e como o preço também é baixo – entre 2 500 e…
Quanto ao tofu de baleia do sakizuke (aperitivo de abertura): a cidade de Wada, em Chiba (hoje fundida na cidade de Minamibōsō), é uma das poucas…
Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…
No sakizuke (aperitivo de abertura), os três bivalves enrolados em wakame: limpa-se cada um deles – arca, hokkigai e torigai – e retira-se bem a…
O abalone cozido no vapor com sal é feito colocando daikon sobre o abalone e cozinhando no vapor com sal. Isso é combinado com ouriço-do-mar marinado…
Para o u-no-hana-iri com vôngole asari: tempera-se a okara com o dashi em que se cozinharam vôngoles asari e wakegi (uma variedade de cebolinha), mas…
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