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Hamo cozido com gema, camarão saimaki glaceado

O hamo cozido com gema, do hiyashi-nimono (nimono servido frio), fica mais fácil de aderir se à gema de ovo forem adicionados queijo ralado e fécula…

Ostra com molho de missô e wasabi, isokō-mori, lombo de pato grelhado, castanha em shira-ae, kuwai em corte matsukasa, congro em kosode-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o pepino grelhado, alinho dois espetos de bambu, rolo a faca sobre o pepino para criar nós, e marco…

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Salada de shirauo, caranguejo e vegetais da primavera

Este é o sakizuke. Para a salada de shirauo, caranguejo e vegetais da primavera, preparo o broto de samambaia (varabi), o urui (broto de hosta) e a…

Mousse de couve-flor, berinjela grelhada em geleia de dashi, abalone cozido, camarão kuruma vivo com cor realçada, quiabo amassado

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de couve-flor: a couve-flor é cozida em água salgada a 2%, um pouco menos concentrada que a água…

Vieira e páprica em gelatina de ágar, bolinho frito de cogumelo orelha-de-judas, ayu cozido e marinado em dashi, pimenta manganji recheada com ouriço-do-mar, haste branca de taro e abalone com molho de vinagre e gema

Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Vieira tostada na chama, água-viva, shiitake da primavera grelhado, molho cremoso de gergelim, espuma de sanbōkan e gelatina de peixe

Habutae-mushi, berinjela jade ohitashi, e fígado cozido estilo Arima

Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…

Vieira grelhada com azeitona

Quanto à vieira grelhada com azeitona: no restaurante, pincelamos shoyu na vieira, grelhamos basteando, envolvemos em nori e servimos assim, e…

Kūya-mushi

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o Kūya-mushi, fazemos o tamaji com gema de ovo e dashi de ostra; em separado, misturamos dashi de…

Flores de colza e ouriço-do-mar cru temperados com tofu de gergelim, sushi de broto de bambu e kinome, kinpira de udo e tara-no-me

Este é o prato dois. Na flor de colza e ouriço-do-mar cru temperados com missô de gergelim, o tofu de gergelim é preparado numa consistência mole, as…

Kanpyo e legumes de verão em shira-ae

Este é o sakizuke. Para o kanpyo e legumes de verão em shira-ae, normalmente o shira-ae leva tofu, mas desta vez usamos iogurte. O iogurte tem acidez…

Berinjela estilo matsukawa, polvo chiri, figos

São três sakizuke (aperitivos de abertura). Primeiro, na berinjela estilo matsukawa, a berinjela envolta em pele de pargo é cozida no vapor em fogo…

Iidako sakura-ni defumado, hamaguri e vegetais silvestres com kimizu, mousse três cores

Primeiro, é um conjunto de 3 sakizuke (aperitivos de abertura). Para o iidako sakura-ni defumado, limpo o iidako, faço o branqueamento e depois…

Rosbife frio

Ostra grelhada ao estilo neve, tofu de noz, shirako de bacalhau tama-aburi, entre outros

São 5 iguarias de shukō (petisco para o saquê). Servimos em porções pensadas para cerca de 3 pessoas. A ostra com casca grelhada ao estilo neve usa…

Berinjela kamo grelhada, tofu de gergelim, surinagashi de ouriço-do-mar

Surinagashi de edamame

O surinagashi de edamame da entrada (zensai) talvez se afaste um pouco da culinária japonesa tradicional, mas é servido dessa forma. Hoje ele foi…

Tofu marinado em missô polvilhado com bottarga, caranguejo prensado estilo hakata, aspargo enrolado em omelete, codorna com cebolinha asatsuki, taro ebi-imo grelhado com foie gras

No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…

Ovas e shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto

Para as ovas e o shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto: aquece-se o daikon cru ralado, combina-se com o shuto dissolvido por…

Camarão kuruma pequeno envolto com shiitake haruko, bardana nova e hanabiratake recheados, abóbora kabocha em corte trevo

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o primeiro prato servido ao hóspede, e como eu queria criar um prato de impacto, idealizei uma geleia de shincha…

Tofu chakin cor de aurora, iidako cozido sakura-ni, rolinho de wagyu com vegetais da montanha

Três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No iidako cozido sakura-ni, preparo o iidako, lavo a tinta e deixo de molho em água. Dou um escaldão…