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Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Broto de bambu enrolado em lombo de pato aigamo, rolinho de massa dupla estilo riacho, yuba fresca coberta com molho de ouriço-do-mar, temari-zushi de fugu, espetinho em agulhas de pinheiro

Na região de Nikko, quando se fala em Ano Novo, três pratos são indispensáveis no osechi: o mizu-yōkan (gelatina doce de feijão-azuki), a yuba fresca…

Kamaboko de hijiki, carne de Murakami grelhada estilo Echigo, rakugan, dengaku de bucha, frango jidori no vapor estilo Sado

Sushi prensado de pargo outonal selado, nabo vermelho em conserva de vinagre doce, monte de bulbo de lírio em tons de outono, bardana estilo “madeira seca”, casca de sudachi com peixe salgado coberto de geleia, raiz de lótus com konowata, shinjo de ostra, nozes de ginkgo em espetos de agulha de pinheiro

Rolo Yawata de pato de verão, e outros

Para cortar o pato de verão em tiras, como no rolo Yawata (rolo de bardana com o nome de Yawata, em Kyoto) de pato de verão do aperitivo, funciona…

Mochi de bottarga, raiz de lótus recheada, congro yawata-age, ayu jovem frito com kinome, tara-no-me envolto e frito

Este é o segundo dos pratos de vegetais da estação. Para o mochi de bottarga, a bottarga caseira é intercalada entre camadas de mochi, empanada e…

Kasugo com okara, favas Issun cozidas em calda, camarão maki umani e outros

Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…

Matsutake grelhado com pétalas de crisântemo, prato com uruka, frutas de outono em gelatina âmbar, entre outros

Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…

Terrine de inhame-longo e gergelim preto

Abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim

O abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim, é pensado para que o próprio convidado faça a mistura à mesa…

Kisu cortado em folha, gratinado de maçã, pato aigamo nishiki-yaki

No gratinado de maçã silvestre, fritar a maçã inteira com casca facilita descascá-la depois à mão, e ela mantém a forma ao ser assada. Hoje usei…

Pato aigamo grelhado estilo nanban

O pato aigamo grelhado estilo nanban: o peito de pato aigamo desossado é fatiado, deixado de molho levemente num dashi temperado por cerca de 5 a 6…

Ayu jovem coberto com okara, kosode-zushi de congro, broto de bambu recheado e grelhado, fritura de fava com ouriço-do-mar, pétalas de bulbo de lírio

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Caqui com missô de yuzu

Kisu em camadas com kombu ryūhi / bolinhas temari de camarão kuruma com tempero bonbori / geleia de aspargo em duas cores / sazae pequeno com shuto amassado / truta sakuramasu enrolada em urui

O kisu em camadas com kombu ryūhi, da entrada, é feito filetando o kisu em três partes (sanmai-oroshi), salgando e lavando num vinagre temperado. Em…

Abalone cozido a vapor com sal, kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em inhame seda branca, kamaboko moldado com shirako de salmão, arroz negro e arroz de lula, megisu frito com yukari vermelho, shiitake de Amagi grelhado simples com ovas de salmão, terrine de mukago e tonburi, abóbora-espaguete e pinhões em molho estilo momiji

Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…

Legumes nishiki enrolados

Na geleia de gergelim dos legumes nishiki enrolados, ajustamos o tempero do ponzu de gergelim com azeite de oliva e yuzu-koshō (pasta de yuzu e…

Língua bovina em conserva de missô

Na língua bovina em conserva de missô, cozinhamos a língua na panela por cerca de uma a duas horas, acrescentando cerveja barata para deixá-la macia…

Tokobushi temperado com suas próprias vísceras, enguia grelhada perfumada, tomate em conserva de missô, chips de shimeji Daikoku, maçã glaceada com açúcar

Este é o prato de entrada (zensai). Para o tokobushi temperado com suas próprias vísceras, o tokobushi é cozido, as vísceras passadas por peneira…

Namasu vermelho e branco de amadai curado em kombu, shinjo de camarão “tesouro dos filhos”, castela em formato de cabaça, entre outros

Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…

Terrine de gelatina de quiabo e cerejeira, porco Agu em padrão ichimatsu, tazuna-zushi de akamachi e melão-de-são-caetano, e mais

A terrine de gelatina de quiabo e cerejeira é feita hidratando gelatina por cerca de 15 minutos, temperando-a com saquê, shoyu claro e mirin…

Yuba recém-tirado da tina, mini tomate curado em missô saikyō, sushi de kisu envolto em folha de bambu, pimenta Manganji frita e marinada, anago enrolado em bardana

Primeiro, a entrada (zensai). O yuba recém-tirado da tina é desfiado e coberto com um molho leve engrossado. Por cima, colocar ouriço-do-mar cru…

Tofu de nozes de ginkgo

Arenque com ovas em conserva, congro nanban-zuke estilo Naruto, pargo pequeno grelhado em dois filés, raiz de lótus frita com matcha, frango caipira cozido no vapor com ervas

O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…