Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Este é o owan. Para o caldo turvo de trigo-sarraceno, adiciono farinha de trigo-sarraceno ao dashi de bonito e reduzo cerca de um décimo do volume…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é o owan (caldo claro). É o owan de hamaguri e mochi de raiz de lótus que preparamos regularmente. A raiz de lótus é um ingrediente que pode…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
A batata não é muito usada na culinária japonesa, mas, cortada em tiras finas e simplesmente adicionada a um dashi levado rapidamente à fervura, ela…
Ginza, local, Matsue flavors
Este é o owan (caldo claro). Para o camarão em caldo nebuloso, descasca-se o camarão maki cru e bate-se levemente com as costas da faca, refoga-se…
Kagurazaka Kurosu
É o owan (caldo claro). Para o shinjo de caranguejo coberto de ouriço-do-mar, estilo crisântemo, a pasta crua de peixe é diluída com carne de…
Tsukiji Tamura
É o owan (caldo claro). O congee de tofu negima é baseado em duas coisas: o congee de tofu, no qual o tofu é cortado do tamanho de grãos de arroz…
Este é o owan. Para o amadai em caldo claro de peixe com sal, o amadai (peixe-telha) é levemente salgado, grelhado e colocado uma vez no caldo base…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Para o sōmen de hamo do owan, o hamo é lavado, aberto, recebe o corte hone-kiri, tem a pele retirada e depois é passado no processador de alimentos…
Takashi Okada
É o nimono-wan (cozido servido em caldo). Quando chega a época do fugu, a pele do fugu inevitavelmente sobra. Pensando se não haveria como…
É o owan (caldo claro). Na bolinha temari de caranguejo e inhame, usou-se caranguejo-das-neves. A massa de inhame por dentro ficou um pouco mais leve…
Para o owan, usei hamo, um clássico do verão. A pele do hamo é dura, então o ponto-chave é primeiro amaciar a pele com maçarico ou fogo direto antes…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Este é o owan. Para o preparo selado com óleo, usei kochi. A pele tem um travo característico, por isso derramei óleo quente sobre ela.
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Este é o owan (caldo claro). No pargo do rolo de shinjo de ovas de pargo em anéis, usam-se a pele e as aparas deixadas ao filetar para o sashimi…
Okunitama Shrine Wedding Hall
O owan (caldo claro) é a cavala de outono ao estilo Matsumae. Filetam-se a cavala, verificam-se as espinhas e salga-se. As aparas são salgadas e…
JX Group Roppongi Club
O owan (caldo claro) é um caldo de okoze (peixe-pedra) frito. Frito o okoze uma vez, passo-o pelo dashi para retirar o excesso de óleo, deixo-o…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
O owan (caldo claro) é o surinagashi de abóbora kabocha e cebola pérola. Pekorosu são cebolinhas pérola pequenas. Fatio as cebolinhas pérola e as…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o pão de ovo frito, cortar o pão em fatias grossas, deixar absorver uma base de tofu de ovo (tamago-dofu) e cozinhar no vapor até firmar. Cortar…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o tomate recheado, escaldar e descascar tomates Amela, retirar as sementes e deixá-los secar ao sol para retirar um pouco da umidade. Em…
Shibaura Kaiseki "Peony"
A sopa (owan) é um caldo claro de faisão. Dizem que quando o faisão é maturado corretamente, desenvolve dezoito tipos de aminoácidos, dos quais nove…
Saryo Ichimatsu
Contém pargo grelhado com sal e vegetais cortados em juliana, enrolados em uma base de tofu. Adicionei clara de ovo e banha à base de tofu passada…
Tadahito Yumoto
No owan, por ser Ano Novo, usei pargo. Tempero o pargo (madai) com sal e envolvo-o em uma fatia fina de daikon cortada pela técnica katsura-muki…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
O prato de sopa clara é o surinagashi de abóbora kabocha, feito com uma base de kusa-dashi saboroso, um caldo preparado com aparas de peixe. Marcas…
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato de caldo é o tofu dos oito copos, baseado no livro de receitas de tofu do período Edo, “Tofu Hyakuchin” (conhecido em português como Cem…
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