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Ginza Hikari
Amadai shiba-mushi
O owan (caldo claro) é o amadai shiba-mushi. Com a imagem de uma pilha de gravetos e ramos secos reunidos, coloca-se em uma tigela grande porções de…
Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Ginza Hikari
O owan (caldo claro) é o amadai shiba-mushi. Com a imagem de uma pilha de gravetos e ramos secos reunidos, coloca-se em uma tigela grande porções de…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo de pargo e yuba: fileta-se o pargo em filés superiores, retira-se a pele em camada grossa e trabalha-se a carne em pasta (surimi). Amolece-se…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Como este é um cardápio de outono, fiz o owan em estilo nabo. O nabo de Kyoto é ralado bem fino e, com um toque de fécula de kuzu, incorporado ao…
O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…
O owan (caldo claro) é a abóbora-d'água estilo missô branco. Em vez do aromatizante habitual, acrescento aroma com um fio de conhaque. Na verdade…
Otsuka Senya
No owan (caldo claro), o shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri é feito usando um pó de kombu de Rishiri comprado pronto. Esse pó é…
No owan de daikon Shōgoin no vapor estilo kogarashi, se adicionar awayuki – uma mistura leve, nevada, de clara de ovo batida – como liga, o recheio e…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
O owan (caldo claro) é o shinjo de yuba com broto de bambu. O broto de bambu é cozido em algo mais próximo de um dashi happō temperado do que de um…
Quanto ao tofu mitarashi do owan (caldo claro): dei esse nome porque o deixei em pedaços do tamanho de uma mordida, fáceis de comer. Para conseguir…
O prato do owan é ao estilo mizore (nevado, com daikon ralado). O hamaguri é retirado da concha, salteado rapidamente em saquê, e seu intestino é…
Koga Kappo Yamabiko
Para o caldo estilo oboro: para não queimar o kombu oboro, retiro a umidade num forno em fogo baixo ou no micro-ondas até virar pó. Para o rolo de…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Esta é uma panela pequena (konabe). Para o harihari-nabe, uso carne da cabeça com um pouco de marmoreio; essa carne também fica deliciosa preparada…
¥1.500
Tempo de cozimento 30 min
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o owan (caldo claro). Este é um kasujiru (sopa com borra de saquê), cozido em fogo brando até que os ossos se dissolvam, resultando num caldo…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
O Semba-jiru do owan é feito filetando a cavala e preparando antecipadamente um caldo com as aparas. O filé, bem salgado para eliminar o odor, é…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
É o owan (caldo claro). Por ser Ano Novo, foi feito pensando no o-zōni (sopa de mochi de Ano Novo). O que está embaixo é o shinjo de caranguejo:…
Izu Shoheiso
Este é o owan (caldo claro). Para o tsumire de pato, processo a carne de pato aigamo e pasta de peixe crua no processador de alimentos, moldo em…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Este é o owan (caldo claro). Para a pele de baleia ao missô branco, corto fora a pele preta externa e a parte interna que tende a escurecer, usando…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Este é o owan. A parte branca da abóbora-d'água quase sempre sobra, por isso a usamos no surinagashi. Como o local onde trabalho é um hotel, é fácil…
Kioicho auspicious
É um owan (caldo claro). A quinoa está popular atualmente entre as mulheres e dizem que é rica em aminoácidos, por isso foi experimentada aqui. É…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O owan (caldo claro) é o surinagashi de caranguejo. Passo o caranguejo cru por peneira fina, trituro no pilão suribachi, diluo com dashi e depois…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o owan (caldo claro). O tofu de ostra é servido em um dashi mizore (dashi com daikon ralado). Para que o nabo não afunde, engrossamos…
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