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Aoyama Hana-Michou
Caldo sedoso
Primeiro, no lugar do owan (caldo claro). Para as ovas de salmão (ikura) deste caldo sedoso, coloca-se a ova ainda em bolsa (sujiko) em água morna e…
Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Aoyama Hana-Michou
Primeiro, no lugar do owan (caldo claro). Para as ovas de salmão (ikura) deste caldo sedoso, coloca-se a ova ainda em bolsa (sujiko) em água morna e…
O amadai (peixe-telha) em estilo aroma do mar recebeu esse nome porque, devido a uma promoção em andamento no restaurante, estamos usando aonori…
Koshuya Cooking Association
O shinjo de vieira é coberto com bulbo de lírio colorido e moldado para a guarnição, levemente polvilhado com farinha e cozido no vapor. O mochi de…
Para o owan (caldo claro), brincando com o prato chamado “one spoon”, que fez sucesso há cerca de um ou dois anos, quis que os convidados apreciassem…
A seguir, o owan (caldo claro). O shinjo de uruka é feito com uruka de ovas (mako-uruka), pasta de peixe crua, amido de trigo, clara de ovo e inhame…
Passamos agora para o prato de sopa. Este é preparado com sopa de suppon (tartaruga-de-casco-mole). Primeiro tiro o caldo do suppon e depois o…
Ginza Kappo Risen
A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…
O sōmen de Nankan, usado no nimono-wan (caldo com ingredientes cozidos), é uma especialidade regional: esticado à mão do modo tradicional, tem uma…
O owan (caldo claro) é um caldo de nabo com nodoguro (perca de garganta negra). Para o tofu em formato de folha de bordo, fiz um tofu de kuzu com…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O yuzu usado no hanpen de yuzu é cultivado, não selvagem, então tem pouca acridez; deixo apenas de molho em água por cerca de um dia.
Este é o owan. Na madrugada de Ano Novo, a água fresca tirada de uma nascente para fazer o ozōni é chamada wakamizu (“água nova”), por isso nomeei o…
No owan, o senba-jitate é feito temperando aparas de cavala com sal e saquê e deixando descansar por cerca de 20 minutos para remover o odor; em…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Para o owan (caldo claro), fiz um caldo claro de frutos do mar com sal. O nabo foi esculpido em formato de flor de cerejeira.
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No owan (caldo claro), o abalone e barbatana de tubarão em molde estilo tōji: desta vez finalizei mais firme, para facilitar o manuseio, mas acho que…
Para o shinjo de kinmedai com crisântemo: moo o kinmedai e afrouxo-o com dashi de kombu, acrescentando um pouco de clara de ovo e leite. Depois…
Para a trouxinha de amadai e nabo Tennoji do owan (caldo claro), envolvo o amadai e a folha de ouro em cerca de 6 fatias finas de nabo e cozinho no…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o owan (caldo claro). Com a baleia, a dificuldade está em como reidratá-la e como remover o odor. Pego um bloco cortado do hongawa (a prezada…
¥700
Tempo de cozimento 3 h
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Este é o owan (caldo claro). O caldo de chá kuchikiri é um owan preparado com chá, em homenagem à cerimônia kuchikiri (abertura da jarra de chá) da…
¥700
Tempo de cozimento 30 min
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O taro ebi-imo é combinado com o tempurá do maitake silvestre, de aroma marcante. O caldo é usado em pouca quantidade, para que se aprecie como se…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
É outono. Se transformarmos em sōmen a parte macia e algodonosa da abóbora-d'água que normalmente se descarta, nada se desperdiça. Para vegetais como…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Para a raiz de lótus raspada à faca, descasca-se a raiz de lótus e, ao raspá-la com um cortador de queijo, ela se solta em fitas com facilidade. O…
Yoshiharu Kasai
Este é um owan (caldo claro). No surinagashi (sopa cremosa) de shirako (glândula seminal do peixe), coloca-se shirako fresco no dashi de kombu e…
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