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Tofu de ovo com gurukun
O tofu de ovo com gurukun ao estilo asa é feito filetando o gurukun, um peixe de Okinawa, em três partes, fatiando-o fino, salgando-o e deixando…
Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
O tofu de ovo com gurukun ao estilo asa é feito filetando o gurukun, um peixe de Okinawa, em três partes, fatiando-o fino, salgando-o e deixando…
O owan (caldo claro) é o shinjo de kinmedai (imperador). O kinmedai é preparado e apenas a pele é retirada e reservada. A carne é batida e passada no…
É o owan (caldo claro). Para o amadai (peixe-telha) enrolado em bardana: a bardana é esvaziada em formato de tubo e cozida no caldo claro. O amadai é…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Em seguida, o owan (caldo claro) é a sopa estilo Semba. Dizem que é um prato nascido no bairro de Semba, em Osaka, cuja origem parece remontar aos…
Ginza Kappo Risen
Para o shinjo de hamo temari, fazer o hone-kiri no hamo e depois bater a carne, adicionar inhame yamato para formar uma massa de shinjo levemente…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
A sopa fria de soja moída usa edamame: dissolver missô branco para temperar a base, misturar com edamame passado por peneira fina, engrossar…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O owan é o marusui. Ao filetar o suppon, sobram aparas, então eu as aproveito em pratos como o owan. No caso do shinjo de suppon, mesmo picando a…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
O tofu chakin de três sabores é feito amassando abóbora kabocha, batata-doce roxa e gergelim em partes iguais de gergelim, da mesma forma que se…
Quanto ao shiratama (bolinha de arroz glutinoso) de ervilha verde do owan (caldo claro), em dias como hoje, quando dá para ter mais trabalho, uso…
É um prato de sopa em tigela, e este também é bem apropriado para o Ano Novo. É uma técnica passada de geração em geração: o shinjo estilo agulha de…
No owan (caldo claro), temos o abalone em flor de ume branca. O abalone é cortado em fatias finas enviesadas, polvilhado com fécula de kuzu e…
Takaaki Ariake
Como prato de vegetais da primavera, os brotos de bambu, o udo e o tsukushi (brotos de cavalinha) temperados com folhas de sanshō: tira-se o amargor…
Sea Pomegranate
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamaguri. Tem uma sensação parecida com a sopa clara comum de hamaguri, mas foi um pouco diluído com dashi.
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Na sopa clara, fiz três tipos ao estilo de Kantō usando hanpen (bolinho de peixe cozido no vapor). A diferença entre hanpen e shinjo, como me ensinou…
No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O prato do owan é okoze (peixe-pedra japonês) envolto em kuzu branco com o próprio fígado. O okoze pouco antes da desova de verão, tão elogiado…
A sopa clara (suimono) foi moldada em forma de ondas concêntricas, por ser a estação chuvosa de junho, e recebeu o nome de shinjo janome…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O owan foi pensado para evocar um nabe de fugu. Como há uma esfera de gelatina de ponzu flutuando nele, acho que o owan ficou com um acabamento limpo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como estas são as sopas que normalmente servimos no restaurante no outono, fiz três: caldo claro de peixe com sal, sawani-jitate (sopa clara com…
O owan é o tofu de gergelim. Samambaia (warabi), cenoura cortada em pétalas e udo são usados como guarnição, com alho-poró Shimonita cortada em…
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