Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Okunitama Shrine Wedding Hall
Na sopa clara de tofu de lua cheia salpicado para lembrar flores de hagi, por se tratar de um owan (caldo claro), deixei-o firmado macio. O caldo que…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Este é o prato de shiru (sopa). Quanto à sopa de missô branco com natto de Daitokuji, como é a época que vai do outono ao inverno, acrescento missô…
¥85
Tempo de cozimento 30 min
Aoyama Hana-Michou
É o owan (caldo claro). Fiz o momiji-wan como um prato semelhante ao sawa-ni, usando pele de hamo, momiji de frango e a parte das pernas. Pesquisando…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Owan (caldo claro): suppon e nabo ikomi. Faço um branqueamento firme no nabo, retiro a casca fina e escavo o centro. Preparo o suppon em caldo da…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu em padrão ichimatsu, para deixar sentir a textura e evitar espremer demais, não ralamos o nabo em um ralador…
Este é o primeiro owan (caldo claro) (Abu, wagyu mukaku sem chifres). O gado de Yamaguchi é o wagyu mukaku, sem chifres. Quando se cozinha o lagarto…
Japanese Cuisine Yoshimura
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao tofu de suppon, o saquê e a água do dashi são usados em partes iguais. Na guarnição da frente, usei shimeji…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Este é o suimono (caldo claro) em estilo neve derretida. Sou frequentemente perguntado sobre a diferença entre a base de shinjo e a base de hanpen: o…
Kenji Isshiki
Para a sopa clara com ovo de galinha, primeiro dissolvemos gema de ovo, água e fécula de batata, e depois diluímos com caldo de carcaça de frango. Se…
Kaiseki Kameyama
É o owan (caldo claro), mas trata-se de hamo polvilhado com fécula de kuzu. Cubro o hamo (congro-lúcio) com uma fina camada de fécula de kuzu e o…
Omiya Fish Master
Leva broto de bambu, udo, fuki (ruibarbo-japonês) e broto de samambaia da estação, com cenoura e folha de sanshō para dar cor. Cada ingrediente já…
No amadai (peixe-telha) com repolho chinês, o miolo do repolho chinês é cozido no vapor, cortado em tiras finas, enrolado em amadai, misturado com um…
Ome, Kanpo no Yado Ome
É o owan (caldo claro), finalizado com missô branco. O mochi-kujira (corte gelatinoso de baleia) é rehidratado lentamente em farelo de arroz por…
Salguei o pargo uma vez para remover o odor, grelhei-o sem tempero e depois o cozinhei em um caldo base suave para sopa clara, servindo-o na tigela…
O owan de ouriço-do-mar e kumquat, por ser Ano Novo, levou farinha de arroz glutinoso (shiratamako) para dar uma sensação de mochi. Com shiitake em…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
Kagurazaka Restaurant Maki
No owan de cozido, usei hamo de fim de estação envolto em fécula de kuzu. Como o owan é o ponto alto do cardápio, acrescentei matsutake da estação e…
O owan (caldo claro) é uma geleia yose de caranguejo e lótus. Para que a raiz de lótus não escureça, é preciso sempre deixá-la de molho em água com…
No owan (caldo claro), fiz um estilo verde-novo com moroheiya. A moroheiya é fervida e depois passada no liquidificador com antecedência. Prepara-se…
Rokusaburo Michiba
O que está disposto sob a vieira kanoko do owan (caldo claro) é awa-fu (glúten de trigo com painço) que absorveu o caldo. Isso também funciona bem…
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