* As quantidades são indicativas. Ajuste a gosto.
água 6 000 ml kombu 90 g katsuobushi 90 g
Colocar o kombu na água e guardar na geladeira durante a noite. No dia seguinte, levar ao fogo, manter a 60 °C e extrair por 2 horas. Retirar o kombu, levar à fervura, acrescentar o katsuobushi e coar.
sopas claras, caldo de nabe, soba, caldo de udon, tentsuyu, molhos de vinagre compostos em geral
para o kombu e o katsuobushi já usados no preparo do “dashi”: água 10 vezes, katsuobushi equivalente a 10 % do total
Pesar o kombu e o katsuobushi já usados, levar ao fogo com 10 vezes essa quantidade de água e katsuobushi equivalente a um décimo do total pesado. Extrair por cerca de 15 minutos e coar.
happō dashi, hitashi-ji, nimono em geral, nanban-zuke, molho para pickles de mostarda
água 6 000 ml kombu 120 g
Colocar o kombu na água e guardar na geladeira durante a noite. No dia seguinte, levar ao fogo, manter a 60 °C e extrair por 2 horas. Retirar o kombu, levar à fervura e deixar esfriar antes de usar.
gin-an, bekkō-an, entre outros
(proporção) niban dashi 15 : shoyu claro 1 : mirin 0,5
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo.
legumes de raiz, caldo de cozimento para peixe de carne branca
(proporção) niban dashi 12 : shoyu claro 1 : mirin 0,2
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
espinafre, komatsuna e outras folhosas
água 1 800 ml kombu 50 g soja torrada 20 g casca de cenoura seca 10 g kanpyō 20 g
Tostar previamente a soja numa frigideira em fogo baixo e secar ao sol a casca de cenoura. Misturar os ingredientes nas quantidades indicadas, levar ao fogo e extrair em fogo baixo por cerca de 1 hora; coar e usar.
culinária shōjin em geral (legumes cozidos em caldo, sopa kenchin)
(proporção) dashi 18 : shoyu claro 1 : mirin 0,5
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo.
pratos de nabe em geral (yosenabe, shabu-shabu de carne bovina, kanisuki)
suco de daidai (laranja-amarga) 1 000 ml : shoyu escuro 100 ml katsuobushi 30 g, kombu 30 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas e deixar descansar num recipiente por 1 semana. Como contém katsuobushi, coar antes de usar.
sunomono (preparo no vinagre) em geral (shirako, caranguejo, ankimo), ponzu para sashimi (caranguejo, peixe de carne branca)
dashi 500 ml mirin 80 ml : saquê 100 ml shoyu escuro 100 ml katsuobushi 20 g, kombu 20 g
Levar primeiro ao fogo o saquê e o mirin para evaporar o álcool. Em seguida, acrescentar os demais temperos, levar ao fogo e deixar esfriar. Como contém katsuobushi, coar antes de usar.
soba frio em geral (zaru soba, mori soba)
dashi 1 100 ml shoyu escuro 100 ml mirin 100 ml katsuobushi 30 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar. Como contém katsuobushi, coar antes de usar.
soba quente em geral (kake soba, soba com tempura, soba com arenque)
água 200 g shoyu escuro 120 g tamari 60 g açúcar granulado 30 g kombu 5 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
caldo de udon (estilo Kansai), ramen
dashi 600 ml : shoyu escuro 200 ml, mirin 200 ml
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
udon frio em geral (zaru udon)
dashi 2 200 ml, shoyu escuro 200 ml : mirin 200 ml, katsuobushi 30 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Como contém katsuobushi, coar antes de usar.
udon quente em geral (kake udon, udon com tempura)
dashi 1 500 ml kaeshi 680 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
udon frio em geral (zaru udon)
dashi 4 500 ml kaeshi 380 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo.
udon quente em geral (kake udon, udon com tempura)
caldo de ossos de frango 300 g kaeshi 300 g gordura de frango 10 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo.
ramen em geral
saquê 1 800 ml mirin 2 160 ml espinhas de enguia 1 kg tamari 180 ml açúcar grosso (zarame) 100 g
Grelhar previamente as espinhas de enguia e acrescentá-las ao levar ao fogo. Quando ferver, baixar o fogo e reduzir em um décimo do volume total (restam nove décimos). Retirar as espinhas de enguia e deixar esfriar antes de usar.
unadon (tigela de arroz com enguia), unajū (enguia grelhada em caixa laqueada), kabayaki (enguia grelhada com molho de shoyu)
saquê 360 ml shoyu escuro 540 ml mirin 1 080 ml tamari 180 ml açúcar 120 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo.
tendon (tigela de arroz com tempura) em geral
(proporção) dashi 4 : shoyu escuro 1 : mirin 1
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo.
molho de mergulho para tempura em geral
shoyu escuro 1 260 ml tamari 540 ml saquê 1 800 ml mirin 1 800 ml alho-poró japonês grelhado 3 talos pimenta-dedo-de-moça seca 3 carcaça de frango 3 mizuame (xarope de amido) 180 ml
Grelhar o alho-poró japonês no grill em fogo baixo por cerca de 1 minuto. (Ou, numa frigideira, grelhar dos dois lados até dourar.) Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, baixar o fogo e reduzir em um décimo do volume total (restam nove décimos). Retirar o alho-poró com uma escumadeira de arame.
frango teriyaki, yawata-maki de frango (frango enrolado em bardana)
mirin 1 800 ml saquê 1 080 ml shoyu escuro 1 170 ml tamari 180 ml açúcar grosso (zarame) 50 g espinhas centrais de pargo 3
Grelhar previamente as espinhas centrais de pargo. Levar primeiro ao fogo o mirin e o saquê para evaporar o álcool. Acrescentar os demais temperos e as espinhas centrais de pargo Reduzir em um décimo do volume total (restam nove décimos). Retirar as espinhas centrais de pargo e deixar esfriar antes de usar.
peixe teriyaki em geral (buri (olhete japonês), salmão, bacalhau)
vinho tinto reduzido (nikiri) 540 ml saquê reduzido 540 ml shoyu escuro 360 ml tamari 54 ml manteiga sem sal 30 g
Levar primeiro ao fogo o vinho tinto e o saquê para evaporar o álcool. Acrescentar os demais temperos e, assim que levantar fervura, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
bife em geral (lombo, contrafilé, filé mignon)
niban dashi 450 ml vinagre de cereais 225 ml açúcar 50 g shoyu claro 67 ml shoyu escuro 22 ml
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
peixe em geral (peixe de carne branca, peixe azul, peixinhos)
(proporção) niban dashi 10 : shoyu claro 1 : mostarda em pó dissolvida em água 0,5
Misturar os temperos nas quantidades indicadas e mexer bem. Cuidar para que a mostarda não forme grumos.
flores de colza, nabo, repolho chinês
shoyu escuro 2 000 ml saquê 300 g mirin 200 g tamari 250 g kombu 2 folhas katsuobushi 80 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Retirar a espuma, deixar descansar por uma noite e coar.
sashimi, ponzu, tempero em geral
gema de ovo 1 óleo de soja 180 ml
Colocar a gema de ovo numa tigela e acrescentar o óleo de soja aos poucos, misturando.
toque secreto na massa de shinjo (bolinho de peixe), cobertura para grelhados (sawara (serra japonesa) nataneyaki: peixe coberto com ovo e flores de colza)
missô branco 4 kg saquê 1 620 ml mirin 180 ml açúcar 700 g gemas de ovo 17
Misturar bem os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo, baixar o fogo e mexer a pasta por cerca de 20 minutos.
dengaku (grelhado com missô) de berinjela, karashi-zu-miso (missô com vinagre e mostarda; ex.: nuta-ae de lula-pirilampo (hotaru-ika))
vinagre 30 ml dashi 15 ml shoyu escuro 7,5 ml saquê 2 ml
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
moluscos em geral (arca (akagai), aoyagi)
vinagre 30 ml dashi 15 ml shoyu escuro 15 ml mirin 15 ml
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
frutos do mar, legumes, algas
saquê 7,5 ml vinagre 45 ml dashi 75 ml shoyu escuro 15 ml shoyu claro 15 ml saquê 15 ml açúcar 5 g katsuobushi uma pitada
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Como contém katsuobushi, deixar esfriar antes de usar.
sunomono em geral (algas, moluscos, peixe de carne branca, broto de bambu)
vinagre 30 ml dashi 60 ml shoyu escuro 45 ml saquê 2 ml daikon ralado 100 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e, quando ferver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar. Escorrer o daikon ralado e acrescentar.
peixe grelhado, frituras, molho de acompanhamento para bife
água 600 ml vinagre 400 ml açúcar 300 g pimenta-dedo-de-moça seca 2
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e mexer com uma espátula de arroz. Quando o açúcar dissolver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
picles em geral (myōga em vinagre, nabo achara)
vinagre vermelho 90 ml açúcar de cana 15 g sal 20 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e mexer com uma espátula de arroz. Quando o açúcar e o sal dissolverem, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
nigiri, temaki, kaisendon (tigela de arroz com frutos do mar), entre outros
para 540 g de arroz: vinagre 70 ml sal 12 g açúcar 40 g kombu 5 cm × 5 cm 1 folha
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e mexer com uma espátula de arroz. Quando o açúcar dissolver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
chirashi-zushi, inari-zushi, entre outros
gemas de ovo 4 vinagre 45 ml açúcar 30 a 35 g mirin um pouco
Colocar a gema de ovo e os temperos numa panela e levar ao banho-maria. Mexendo sempre, verificar o ponto de coagulação e, quando engrossar, desligar o fogo e coar.
frutos do mar, moluscos (camarão, caranguejo), pepino, udo, entre outros
para 100 ml de nihaizu ou sanbaizu: suco de gengibre 5 ml
Acrescentar ao nihaizu ou ao sanbaizu o suco de gengibre na quantidade indicada.
como preparo prévio de frutos do mar, vinagre de acompanhamento
para 100 ml de nihaizu ou sanbaizu: wasabi ralado 5 g
Acrescentar ao nihaizu ou ao sanbaizu o wasabi ralado na quantidade indicada.
como preparo prévio de frutos do mar, vinagre de acompanhamento
sanbaizu 180 ml pasta de gergelim 30 g shoyu escuro 360 ml vinagre de arroz 360 ml mirin 360 ml mostarda em pó 1 g
Misturar os ingredientes nas quantidades indicadas e mexer bem.
sassami, legumes em aemono (preparo temperado)
(proporção) amazu 1 : maçã ralada 1
Levar o amazu ao fogo, engrossar com fécula de batata dissolvida em água e deixar esfriar até firmar. Acrescentar a maçã ralada e acertar o ponto de sal.
sassami, legumes em aemono
dashi 900 ml shoyu claro 180 ml vinagre 540 ml açúcar 150 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, levar ao fogo e mexer com uma espátula de arroz. Quando o açúcar dissolver, desligar o fogo. Deixar esfriar antes de usar.
sunomono em geral (algas, moluscos, peixe de carne branca, broto de bambu)
missô vermelho 30 ml shoyu escuro 5 ml açúcar 5 g mirin 30 ml óleo de gergelim 5 ml
Misturar os ingredientes nas quantidades indicadas e levar ao fogo baixo. Quando tudo estiver misturado, desligar o fogo.
berinjela grelhada, carne de porco salteada, dengaku (tofu ou konjac)
missô vermelho 30 ml shoyu escuro 5 ml mirin 15 ml óleo de gergelim 5 ml gochujang 5 ml alho ralado 5 ml
Misturar os ingredientes nas quantidades indicadas e levar ao fogo baixo. Quando tudo estiver misturado, desligar o fogo.
carne bovina, salteados, tempero para nabe, entre outros
(proporção) água 1 : fécula de kuzu de Yoshino ou fécula de batata 1
Misturar os ingredientes nas quantidades indicadas e dissolver bem. Na hora de usar, acrescentar aos poucos, em fio, ao dashi combinado em fervura, engrossando-o.
molhos engrossados (an) em geral
dashi de kombu 720 ml shoyu claro 18 ml mirin 172 ml sal 5 ml fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água 50 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, exceto a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água, levar ao fogo e, quando ferver, baixar o fogo e engrossar com a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água para finalizar.
chawanmushi (flan salgado no vapor), peixe de carne branca coberto com molho engrossado (ankake), kabura-mushi
dashi de kombu 900 ml saquê 36 ml mirin 144 ml shoyu escuro 130 ml tamari 36 ml fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água 65 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, exceto a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água, levar ao fogo e, quando ferver, baixar o fogo e engrossar com a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água para finalizar.
yuba fresca, ouriço-do-mar, tofu agedashi (frito e depois cozido no caldo)
niban dashi 450 ml shoyu claro 35 ml mirin 35 ml gengibre ralado 10 g fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água 30 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, exceto a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água, levar ao fogo e, quando ferver, baixar o fogo e engrossar com a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água para finalizar.
legumes no vapor (legumes de raiz), yuba frita
niban dashi 450 ml shoyu claro 35 ml mirin 35 ml daikon ralado 40 g fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água 35 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, exceto a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água, levar ao fogo e, quando ferver, baixar o fogo e engrossar com a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água para finalizar.
bolinho de daikon, peixe frito coberto com molho engrossado (ankake)
dashi de kombu 500 ml shoyu escuro 75 ml mirin 75 ml açúcar 120 g fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água 35 g
Misturar os temperos nas quantidades indicadas, exceto a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água, levar ao fogo e, quando ferver, baixar o fogo e engrossar com a fécula de kuzu ou de batata dissolvida em água para finalizar.
dango (bolinho de arroz), mochi grelhado, bife de tofu
gin-an 400 ml matcha 6 g
Levar o gin-an ao fogo e, depois de ferver, baixar o fogo e acrescentar o matcha aos poucos.
bolinho de frango, peixe de carne branca frito, tofu frito
gin-an 400 ml pasta de gergelim 50 g
Levar o gin-an ao fogo e, depois de ferver, baixar o fogo e acrescentar o matcha aos poucos.
berinjela grelhada, tempura de camarão
