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カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む
銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」
藪田雅大
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて
新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…
会席料理
秋
透明感
1人前 800円
調理時間 10分
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む
彫刻の森クラブ
佐藤龍児
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮
夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…
焼八寸
7月
すっきり
2人前 1,400円
調理時間 3時間
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間
海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
海老糝薯二身揚（大量調理）
こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…
揚物・油物
春
食感
1人前 250円
調理時間 30分
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 30分
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ
原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 30分
福子利休焼の記事を読む
日本橋心
岡田隼
福子利休焼
焼物では、四十代夫婦を想定し、「食感の出会い」というコンセプトで考えました。外食に一定の慣れを感じ…
会席料理
5月
食感
320円
調理時間 50分
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 600円
調理時間 1時間
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
ジューシー
30人前 267円
調理時間 20分
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けの記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛け
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けですが、鮑は生だとコリコリとした食感があり、火を通すと柔らかくなり…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
濃厚
770円
調理時間 1時間
天然鮎唐揚の記事を読む
西麻布「豪龍久保」
久保豪
天然鮎唐揚
京都、滋賀を流れる安曇川の天然鮎を活のまま氷締めにし、葛粉だけでカリッと揚げた、夏ならではの一品です…
会席料理
夏
余韻のある
4人前 3,000円
調理時間 20分
白子豆腐の記事を読む
江口公一
白子豆腐
本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…
会席料理
冬
透明感
1人前 500円
調理時間 1時間
鱧コンフィ、ムースの記事を読む
元赤坂・明治記念館
設楽裕二
鱧コンフィ、ムース
夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…
会席料理
夏
食感
4人前 3,000円
調理時間 30分
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子
南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…
会席料理
1月
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 1時間
焼柿のブランデー漬の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
焼柿のブランデー漬
こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…
会席料理
秋
ねっとり
4人前 800円
調理時間 30分
ひょう干し五目煮（山形県）の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
ひょう干し五目煮（山形県）
先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 40分
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
長芋素麺長幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
長芋素麺長幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋
夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 250円
調理時間 30分
牡蠣一汐干の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
牡蠣一汐干
揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…
会席料理
秋
すっきり
1人前 800円
調理時間 20分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
「岬がざみ」かちん揚の記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」かちん揚
「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…
会席料理
秋
とろみ
1人前 280円
調理時間 1時間
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分