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師走の造り（とらふぐ、本鮪喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
師走の造り（とらふぐ、本鮪喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）
冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…
会席料理
1月
たっぷり
1人前 2,450円
調理時間 15分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
若鶏乳白ソースの記事を読む
河西芳治
若鶏乳白ソース
若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…
会席料理
6月
食感
145円
調理時間 40分
林檎グラタンの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
林檎グラタン
群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 540円
調理時間 1時間
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン
夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…
会席料理
夏
透明感
1人前 1,050円
調理時間 2時間
牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
牛ヒレ肉石焼、雲丹
焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 800円
調理時間 3分
春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 1時間
鰆紅白巻の記事を読む
神楽坂日本料理斗南
中田大輔
鰆紅白巻
なし
会席料理
冬
食べごたえのある
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
焼松茸、鱧炙りの記事を読む
銀座ろくさん亭
前田幸太郎
焼松茸、鱧炙り
視覚にうったえる。焼けていく様が眼福である。秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…
会席料理
10月
余韻のある
1人前 980円
調理時間 30分
鯛洋菜焼の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛洋菜焼
鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 2,050円
調理時間 30分
火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜
火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…
先付
6月
食べごたえのある
200円
調理時間 50分
鮃、赤貝、車海老昆布香の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鮃、赤貝、車海老昆布香
「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,500円
調理時間 1分
焼鰆釜炊き飯の記事を読む
荒木町・鈴なり
村田明彦
焼鰆釜炊き飯
1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起
会席料理
春
食べごたえのある
牡丹海老玉地焼の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
牡丹海老玉地焼
春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 350円
調理時間 1時間
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
炙り勘八檸檬風味の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
炙り勘八檸檬風味
炙り勘八檸檬風味ですが、勘八をサワーポメロと一緒に美味しく召し上がっていただくために、檸檬の上にのせ…
造り・刺身・向付
3月
映える
274円
調理時間 15分
塩板焼の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
塩板焼
「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
鮮魚、酢の物の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
鮮魚、酢の物
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,150円
調理時間 3時間
猪藁焼の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
猪藁焼
猪藁焼は、少々厚めに切った猪ロース肉を豪快に藁で焼き、藁の焼けた香ばしい香りが食欲を喚起させる一品で…
会席料理
冬
ジューシー
732円
調理時間 15分